Yeni ve Katma Değer Eklenmiş Bir Ürün Olarak Tam Yağlı Zeytin Tozu Ürününün Geliştirilmesi ve Kullanım Olanaklarının Araştırılması

Date

2022-12-15

Author

Mert, Behiç
Tekin, Aziz
Öztop, Halil Mecit

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

35
views

77
downloads

Cite This

Ülkemizin en önemli tarımsal ürünleri arasında bulunan zeytinden, katma değeri yüksek yeni bir ürün olan tam yağlı zeytin tozu üretmek ve üretilen ürünlerin karakterize edilmesi amacıyla çalışmalar yapılmıştır. Yağı alınmış posanın kurutulup öğütülmesi ile üretilen farklı zeytin tozu ürünlerinden farklı olarak yağını salmayan tam yağlı zeytin tozu taze toplanmış zeytinlerin işlenmesi ile gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla koloit değirmen ve mikroakışkanlaştırma aşamalarında oluşan iki aşamalı bir ıslak öğütme ile zeytin, yağdan dolayı emülsiyon, zeytin kuru maddesinden dolayı süspansiyon halinde bir yapıya dönüştürülmüştür. Takibinde uygulanan kurutma prosesi kullanılarak kütlece yaklaşık %50 - %70 arasında yağ içeren toz numuneler elde edilebilmiştir. Özellikle dondurarak yapılan kurutma işlemi sonucunda 100 µm ortalama boyutta öğütülen zeytin tozu örneklerinde yağ sızması minimum seviyede gözlenmiştir. Püskürtmeli kurutma ile yapılan kurutma işleminde ise yağ sızmasının nispeten daha yüksek olduğu ve bu durumun topaklaşma ve oksidasyona artışa neden olduğu gözlemlenmiştir. Mikroakışkanlaştırma işlemi sırasında kullanılan kayma hızının da ürün özelliklerine önemli oranda etki ettiği gözlenmiştir. Proje kapsamında, zeytin örneklerinin toplam fenolik ve fenolik madde dağılımları belirlenmiştir. Zeytin çeşitlerinin toplam fenolik madde içerikleri 6854 - 8512 ppm, değerlerinde olmuştur. Zeytin tozlarında yapılan ölçümlerde püskürtülerek kurutulmuş numunelerde toplam fenolik madde miktarı 1696 ? 2415 ppm aralığında olurken dondurularak yapılan kurutma işlemi sonucunda 3296 ? 4088 ppm arasında olduğu belirlenmiştir. Biyoerişim analizleri sonucunda ise özellikle hücre duvarına bağlı biçimde bulunan fenolik maddelerin ve çözünen fenolik maddelerin sindirme işlemi sırasında serbest kalarak zeytin matrisinden ayrıldığını değerlendirilmiştir. Numunelerinin su içeresindeki süspansiyonlarının fiziksel stabilitelerinin belirlenmesi sonucunda dondurarak kurutmanın püskürtmeli kurutmaya göre daha kararlı süspansiyonların oluşmasına neden olduğu gözlenmiştir. Mikroakışkanlaştıma hızı da stabiliteyi arttıran bir faktör olarak değerlendirilmiştir. Hammadde olarak kullanılan zeytinin yağ oranının azalmasıyla süspansiyonlarda görülen faz ayrımlarının ve aglomerasyonun azaldığı gözlenmiştir. Benzer biçimde düşük yağlı zeytin tozu içeren süspansiyonlar yüksek yağlı örneklere göre daha yüksek modülüz, görünür viskozite ve yield stres değerlerine sahip olmuşlardır. Üretilen zeytin tozları ekmek ürünlerinde de kullanılmıştır. Genel olarak zeytin tozu ilavesi ekmeklerin su absorpsiyon değerlerini arttırmış ve gelişme sürelerini uzatmıştır. Artan zeytin tozu oranı ile bu değişimler çok daha belirgin olmuştur. Üretilen ekmekler ise zeytin tozu ilavesi %15 ve altında olduğunda kontrol örneğine göre değişimler nispeten sınırlı kapmış, ancak kullanım oranı arttığında ekmeklere ait hacminde, gözeneklilikte düşme, sertlikte ise artış önemli oranlara yükselmiştir. Yapılan çalışma zeytin tozunun sürülebilir ürünlerde de kullanılabileceğini göstermiştir. Kullanım oranına bağlı olarak çok farklı tekstür ve reolojik özelliklere sahip ürünler üretilebilmektedir. Kütlece %5 oranında zeytin tozu içeren numuneler bir mayonez kıvamında olurken %20 zeytin dozu içeren numuneler bir fındık kreması kıvamında olmuşlardır.

Subject Keywords

Zeytin, Kurutma, Homojenizasyon, Sürülebilir ürünler, Ekmek

URI

https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1233387/yeni-ve-katma-deger-eklenmis-bir-urun-olarak-tam-yagli-zeytin-tozu-urununun-gelistirilmesi-ve-kullanim-olanaklarinin-arastirilmasi
https://hdl.handle.net/11511/113790

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design