Pisilyum Diyet Lifi Varlığında Farklı Tipteki Nişastaların (Buğday, Patates ve Tapyoka) İn Vitro Sindirimi

Date

2021-4-01

Author

Şensoy, İlkay

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

26
views

9
downloads

Cite This

Fonksiyonel bilesenler içeren gıda üretimi çok istenen bir islem olmasına ragmen, üzerinde arastırmalar yapılması gereken konular bulunmaktadır. Fonksiyonel bilesenlerin sindirim sisteminde hazır bulunabilmeleri, erisilebilir olmaları ve emilebilir olmalarını bu konulardan bazıları olarak sayabiliriz. Gıdaların dogal matrisi fonksiyonel bilesenlerinin sindirim sisteminde erisilebilir olmalarını ve emilimlerini etkileyebilir. Fonksiyonel bilesenlerin insan saglıgı üzerinde etkili olabilmeleri için önce biyolojik olarak sindirim siteminde hazır ve erisilebilir olmaları sonra da tamamı ya da tanımlı bir oranının sindirim sistemi tarafından emilmesi gerekmektedir. Bu bilgiler ısıgında projenin amacı ekstrüzyon islemi ile fonksiyonel bilesenleri dogal matrislerinden çıkararak sindirim sisteminde biyoyararlılıgı arttırılmıs gıda üretimidir. Ekstrüde ürünler fonksiyonel bilesen eklemek için çok uygundur. Genellikle gevrek dokuları ve yapıları nedeni ile sevilen ürünlerdir ve ürün yelpazeleri genistir. Ekstrüde ürünlerin yapıları, nem/su emilimlerini, tat ve dokularını etkiler. Ürün kalitelerinin dogru ölçülüp tanımlanması, her zaman aynı kalitede üretim yapılabilmesine olanak verir. Bu proje ekstrüzyon ürününe erisilebilirligidüsük- olan fonksiyonel bilesimli gıda ürünlerini ekleyerek fonksiyonel erisilebilirligi yüksek olan ürün üretmeyi amaçlamaktadır. Mekanik ve ısıl islemin fonksiyonel bilesenleri etkileyip etkilemedigi ve fonksiyonel gıdanın ekstrüzyon ürününün kalitesini nasıl etkiledigi arastırılacaktır. Fonksiyonel ürün olarak biber, havuç ve domates posası kullanılacaktır. Bu sebzeler çig olarak tüketildiklerinde biber ve havuçtaki ?-karoten ile domatesteki likopen gibi hücre içindeki konumları nedeni ile sindirim sisteminde açıga çıkmaları ve emilimleri, dolayısı ile vücut tarafından kullanımları kısıtlı olmaktadır. Ekstrüzyonda mekanik ve ısıl islemin birlikte olması nedeni ile bu islemin güçlü hücre yapılarını bozarak bu bilesenleri açıga çıkarıp çıkarmayacagı ya da herhangi bir degisiklige neden olup olmayacagı arastırılacaktır. Bunlara ilaveten biber, havuç ve domates posaları genellikle atık ya da yem olarak kullanılmakta iken içeriklerindeki fonksiyonel bilesenler nedeni ile bu yan ürünlere kullanım alanı yaratılabilecegine inanılmaktadır.

Subject Keywords

Patates, Buğday, Tapyoka, RDS, Pisilyum, Wheat, Potato, Psyllium, Tapioca

URI

https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/622181/pisilyum-diyet-lifi-varliginda-farkli-tipteki-nisastalarin-bugday-patates-ve-tapyoka-in-vitro-sindirimi
https://hdl.handle.net/11511/113802

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design