Filizlenmiş Kuru Bakla Protein Ekstresinin Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi

Date

2024-11-28

Author

Özcan, Özcan Dilara

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

51
views

0
downloads

Cite This

Amaç:Proteinler gıda ürünlerinde olmazsa olmazdır ve bitki bazlı proteinlere olan talep, yüksek bulunabilirlikleri, düşük maliyetleri ve besin değerleri nedeniyle artmaktadır. Bakla (Vicia faba L.), yüksek protein içeriği ve çevresel sürdürülebilirlik avantajları nedeniyle bitkisel protein kaynakları arasında dikkat çekmektedir. Ancak, antinutrientlerin varlığı baklagillerin besin değerini sınırlamaktadır. Filizlendirme, antinutrientlerin içeriğini azaltarak baklagillerin besin kalitesini iyileştirmek için kullanılan bir gıda işleme tekniğidir. Bu çalışma, filizlenmiş protein özütlerinin verimliliğini ve biyoaktif özelliklerini ve filizlendirme işleminin protein kalitesi ve protein bazlı gıda ürünlerinin geliştirilmesi için önemli olduğu düşünülen potansiyel gıda uygulamaları üzerindeki etkilerini belirlemeyi amaçlamaktadır.Yöntem:Kuru fasulyeler, oda sıcaklığında (25±3 °C) nemli ve gün ışığından uzak bir ortamda filizlendirilmiş ve protein ekstraksiyonu alkali-izoelektrik çöktürme yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Protein içeriği Kjeldahl yöntemi ile, çözünür protein ise Lowry yöntemi ile belirlenmiştir. Fenolik içerik, antioksidan aktivite ve renk özellikleri de belirlenmiştir. Sonuçlar: Çözünür protein içeriği, filizlenmiş bakla protein özütünde (%29,36), kuru bakla protein özütünden (%23,27) daha yüksek bulunmuştur. DFP'nin toplam fenolik madde içeriği 90,78 mg GAE/100 g iken, bu miktar SFP'de 157,17 mg GAE/100 g olarak bulunmuştur. Filizlenme işlemiyle birlikte toplam fenolik madde içeriğinde belirgin bir artış görülmüştür. En yüksek DPPH (224,79 mg Trolox/100 g) ve ABTS (647,66 mg Trolox/100 g) değerleri filizlenmiş bakladan elde edilen protein özütünde tespit edilmiştir. Renk analizi, SFP'nin DFP'den nispeten daha koyu olduğunu göstermiştir; bu durum, filizlenme sürecinde artan fenolik bileşiklere bağlanabilir.Sonuç:Filizlenme süreci, proteinleri hidrolize eden ve protein içeriğini ve amino asit bileşimini değiştiren enzimleri aktive ederek proteinlerin sindirilebilirliğini artırır. Ayrıca, filizlenmiş örneklerin fenolik bileşiklerinin ve antioksidan aktivite değerlerinin de yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Filizlenme, proteinin besin değerini ve biyoyararlanımını artırır; bu da filizlenme tekniklerinin geliştirilmesi ve protein bazlı gıda ürünlerinin optimize edilmesi için önemlidir. Bu yöntem, bitki proteinlerinin biyoaktif ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirebilir.

URI

https://hdl.handle.net/11511/117669

Collections

Department of Food Engineering, Conference / Seminar