Bakla Fasulyesinden Protein Çıkarımının Artırılması: Basınçlı Pişirme Ön İşleminin Rolü

Date

2024-11-28

Author

Özcan, Özcan Dilara

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

18
views

1
downloads

Cite This

Amaç:Tüketiciler daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir beslenme seçenekleri aradıkça, bitki bazlı proteinlere olan küresel talep artmaktadır.Yüksek protein içeriği ve tarımsal faydalarıyla bakla (Vicia faba L.), bu ihtiyacı karşılamak için mükemmel bir adaydır. Ancak, bakladan protein ekstraksiyonunun verimliliği, işlenmesinde kullanılan yöntemlerden önemli ölçüde etkilenebilir. Geleneksel ekstraksiyon yöntemleri genellikle optimum olmayan verimlere yol açar ve ekstrakte edilen proteinlerin işlevsel özelliklerini etkileyebilir. Bu çalışma, alkali ekstraksiyondan önce bir ön işlem yöntemi olarak düdüklü tencerede pişirmenin uygulanmasına odaklanmaktadır. Bu yöntem, kurutulmuş bakladan proteinlerin verimini ve çözünürlüğünü artırmak için önerilmiştir. Sonuçları işlenmemiş baklalarla karşılaştırarak, bu araştırma ön işlemin protein ekstraksiyonunu nasıl optimize edebileceğini kapsamlı bir şekilde değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Bu, bitkisel protein endüstrisinde daha etkili ve sürdürülebilir uygulamalar geliştirmek, potansiyel olarak atıkları azaltmak ve bakla fasulyesini protein kaynağı olarak kullanmanın ekonomik fizibilitesini artırmak için çok önemlidir. Yöntem:Deney, ön işlem yapılmadan düdüklü tencerede pişirilmiş kuru bakla fasulyelerinin alkali ekstraksiyonlarını karşılaştırarak gerçekleştirilmiştir. Ekstraksiyonlar çeşitli pH seviyelerinde (6, 9, 10, 12) ve sıcaklıklarda (20°C, 35°C, 50°C) gerçekleştirilmiştir.Fenolik bileşiklerin etkileşimleri ve renk değişimleri üzerindeki etkileri, fenolik bileşiklerin farklı koşullar altındaki etkisini değerlendirmek için spektrofotometrik yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir.Sonuçlar:Bulgular, düdüklü tencerede pişirmenin ön işlem olarak uygulanmasının protein verimini ve çözünürlüğünü önemli ölçüde artırdığını göstermektedir. En yüksek protein verimi pH 12 ve 50°C'de elde edilmiş olsa da, pH 10 ve pH 12 arasındaki hafif verim farkı ve kimyasal kullanımla ilgili sürdürülebilirlik hususları göz önüne alındığında, pH 10 ve 50°C koşulları en uygun koşullar olmuştur. Analizler ayrıca, daha yüksek sıcaklıkların genellikle fenoliklerin koyulaştırıcı etkisini azalttığını, ancak alkali koşulların fenolik reaksiyonlar nedeniyle önemli renk değişimlerini desteklediğini göstermiştir. Sonuç:Bu çalışma, sürdürülebilir gıda üretimi için bitkisel proteinlerin çıkarılmasında proses koşullarının optimize edilmesinin önemini vurgulamaktadır. Bulgular, ön işlemin faydalı etkisini göstermekte ve bakla fasulyesinden alkali ekstraksiyonla protein çıkarılması sırasında fenolik asit kaynaklı renk değişimlerinin yönetimine ilişkin değerli bilgiler sağlamaktadır.

URI

https://hdl.handle.net/11511/118213

Collections

Department of Food Engineering, Conference / Seminar