KUŞBURNU (Rosa canina) FENOLİK BİLEŞİKLERİNİN MİKROENKAPSÜLASYONU

Date

2021-05-01

Author

Erdem, Furkan
Yilmaz, Merve Silanur
Gündoğan, Eda Nur
Sezgin, Irem
Summakoğlu, Yağmur
Şakiyan Demirkol, Özge

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

93
views

30
downloads

Cite This

Bu çalışmada, kuşburnu bitkisinde bulunan fenolik bileşiklerin mikroenkapsülasyonu sırasında kaplama materyali çeşidinin ve çekirdek:kaplama materyali oranının enkapsülasyon verimi ve ısıl stabilite üzerine etkileri incelenmiştir. Kaplama materyali olarak maltodekstrin ve gam arabik kullanılmıştır ve her iki kaplama materyali de fenolik ekstrakt tozları ile ağırlıkça 1:20 ve 1:30 oranlarında karıştırılmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi dondurarak kurutma yoluyla gerçekleştirilmiştir. Elde edilen mikroenkapsüller ısıl stabilitelerinin değerlendirilmesi amacıyla kek hamuruna ilave edilerek pişirme işlemi uygulanmış ve pişirme işlemi sonundaki ısıl stabiliteleri incelenmiştir. En yüksek enkapsülasyon verimi için en uygun kaplama materyalinin gam arabik, çekirdek:kaplama materyali oranının ise 1:20 olduğu belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminin, kullanılan kaplama materyali ve çekirdek:kaplama materyali oranınından bağımsız, ısıl stabiliteyi arttırdığı tespit edilmiştir (P <0.05). En yüksek ısıl stabilite kaplama materyali olarak gam arabik, çekirdek:kaplama materyali oranı olarak da 1:30 kullanıldığında elde edilmiştir.

URI

https://hdl.handle.net/11511/118234

Collections

Department of Food Engineering, Article