YUMUŞAK ŞEKERLEMEDE JELATİN İKAMESİ OLARAK MISIR NİŞASTANIN ASETİLLENMESİ

Date

2024-04-01

Author

Aydın, Elif
Şahin, Serpil

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

30
views

0
downloads

Cite This

Şekerleme endüstrisinde, hidrokolloid türleri vegan, Helal ve Kosher uygunlukları ve ürün kalitesi üzerindeki etkileri nedeniyle büyük öneme sahiptir. Farklı kökenli nişastalar ise yaygın olarak tercih edilen, bitkisel bazlı ve ekonomik alternatiftir. Nişastalar, diğer hidrokolloidlerin yerine kullanılmak üzere modifiye edilebilir. Bu çalışmada, doğal, asit modifiye ve okside mısır nişastasının asetilasyonunda reaktant miktarı ve reaksiyon süresinin tepkime verimliliği ve nişastaların fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, bu nişastalarla üretilen yumuşak şekerleme ürününün tekstür özellikleri analiz edilmiştir. Nişastaların karakterizasyonu kimyasal analiz (titrasyon yöntemi) ve enstrümantal analiz (DSC, XRD, RVA, geçirgenlik) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Nişastanın ön modifikasyonu ve ön modifikasyon türü, tepkime verimliliği açısından büyük öneme sahiptir. Asitle modifiye edilen nişastanın, doğal mısır nişastasına göre daha düşük jelatinleşme sıcaklığına, daha yüksek entalpiye ve daha düşük kristallik seviyesine sahip olduğu görülmüştür. Ayrıca asetile asit modifiye nişasta, asetile okside ve doğal nişastalardan daha düşük jelatinleşme sıcaklığına ve daha kararlı vii final viskoziteye sahip olmuştur. Bu özellikler asitle modifiye nişastanın asetilasyon reaksiyonuna eğiliminin daha yüksek olduğunu kanıtlamaktadır. Yumuşak şekerleme uygulamasında, uygun sertlik ve yapışkanlığa sahip olması nedeniyle asetilasyon derecesi düşük nişastaların kullanılması uygun bulunmuştur. Jelatin içeren jöle şekerlemenin tekstürüne en yakın tekstür, asetile okside nişasta kullanılarak elde edilmiştir. Bu özelliklere ek olarak asetile okside nişasta daha yüksek geçirgenlik değerine sahip bulunmuştur ve bu özellik onu asetile asit modifiye edilmiş yumuşak şekerlemenin opak doğasından ayırmaktadır. Öte yandan, asetile asit modifiye nişasta jeli elastik bir tekstür sergilemiştir.

URI

https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
https://hdl.handle.net/11511/118556

Collections

Department of Food Engineering, Article