Begüm Köysüren

E-mail

begumk@metu.edu.tr

Department

Department of Food Engineering

ORCID

0000-0001-5065-0990

Web of Science Researcher ID

AAZ-9021-2020

Sesame seed as an alternative plant protein source: A comprehensive physicochemical characterisation study for alkaline, salt and enzyme-assisted extracted samples Mazi, Bekir Gokcen; Köysüren, Begüm; Öztop, Halil Mecit (2021-01-01) Sesame seed is mostly utilised for its oil but also the waste of the oil processing; the seed meal has also significant potential to be used as an alternative protein source. In this study, the goal is to produce sesame se...
Susam tohumu proteinin ekstraksiyonu ve fiziksel özelliklerinin incelenmesi Mazı, Bekir Gökçen; Köysüren, Begüm; Öztop, Halil Mecit (Günümüzde bitki kökenli besin proteinleri, vegan besinlerinüretimindeki artış ve proteinlerin özelliklerinden dolayı değerli halegelmiştir. En popüler bitki kökenli proteinler soya fasulyesi, mercimekve bezelye proteinleridir. Literatürde susam tohumu proteinlerihakkında geniş kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Ancak susamtohumu, göz ardı edilemeyecek kadar önemli miktarda proteiniçermektedir. Çalışmanın amacı, öncelikle susam yağı üretimiendüstrisinin bir yan ürünü olan susam küspesinden protein ekstraktetmek ve bu proteinin özelliklerini incelemektir. Protein ekstraksiyonyöntemi olarak alkali ekstraksiyon kullanılmıştır. Susam küspesi 1:10oranında distile su ile karıştırılmıştır. Çözeltinin pH’ı yükseltilerekproteinler önce çözünür hale getirilmiş, sonrasında ise izoelektriknoktaya getirilerek çöktürülüp ve santrifüj yardımıyla ayrıştırılmıştır.Çöken kısım nötralize edilip dondurularak kurutulmuştur. Kurutulanprotein ekstraktının, Kjeldahl yöntemi kullanılarak öncelikle proteiniçeriği incelenmiş ve %81 protein olduğu tespit edilmiştir. Çözünürprotein miktarı Lowry yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Hidrasyondavranışı düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre yöntemi ileincelenmiş, bezelye ve soya proteinleriyle de karşılaştırılmıştır.Susam proteinin en düşük T2 değerine sahip olduğu görülmüştür.Susam proteininin T2 değerinin düşük olması diğer proteinlere kıyasladaha fazla su tuttuğunu göstermektedir. Proteini tanımlamak veayrıştırmak adına SDS PAGE ve Native PAGE deneyleri yapılmışolup SDS PAGE ile proteinlerin alt birimleri, Native PAGE ile proteininikincil yapısı korunarak doğal yapısı incelenmiştir.) SUSAM TOHUMU PROTEİNİN EKSTRAKSİYONU VE FİZİKSELÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİBegüm KÖYSÜREN*1, Mecit Halil ÖZTOP1, Bekir Gökçen MAZI21) ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara2) Ordu Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ordu...

Citation Formats