Fonksiyonel Ürün Tasarımı: Gıda yapısı, gıda işleme ve biyoerişebilirlik arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi

Download

TVRZek1qVTE.pdf

Date

2016

Author

Karakaya, Sibel
Şensoy, İlkay

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

272
views

955
downloads

Günümüzde gıda ve sağlık arasındaki ilişkinin önemini bilinmektedir. Bu nedenle bu çalışma fonksiyonel bileşen içeren ürün tasarlamayı amaçlamıştır. Bu amaçla fonksiyonel bileşen miktarı yüksek olan gıda işlemi yan ürünlerinin çok tüketilen gıdalara eklenmesi ve sindirim sırasında doğal matrislerinden çıkamayan aktif bileşenlerin gıda işlemi ile sindirim sisteminde daha ulaşılabilir hale getirilmesi planlanmıştır. Bu amaçla yeni ürünün hem fonksiyonel bileşen miktarı hem de biyoerişilebilirliği incelenmiştir. Bunlara ek olarak yan ürün eklemenin üründeki nişasta sindirilebilirliğini ve ürün kalitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Projede, örneklerin yerine göre fiziksel özellikleri, fonksiyonel özellikleri ve biyoerişilebilirlikleri incelenmiştir. Fiziksel özellikler, renk, su tutma ve emme kapasitesi, genleşme özellikleri, jelatinizasyon, tekstür gibi analizlerle araştırılmıştır. Fonksiyonel özelliklerde ise antioksidan aktivitesi ve toplam fenol analizi çalışılmıştır. Biyoerişilebilirlik için, soğan kabuğu tozu ile çalışılan örneklerde kuersetin incelenmiş, enginar yaprağı tozu çalışılan örneklerde ise sinarin inclenmiştir. Bu fenolik maddelerin in vitro sindirim öncesi ve sonrası ürünlerdeki durumu araştırılmıştır. Ayrıca, ürünlerin glisemik indisi bakılmıştır. Tüm bu analizler, farklı miktarlarda ( % 3, % 6 ve % 9 ) eklenilen soğan kabuğu tozu ve enginar yaprağı tozu için tekrarlanmıştır. Sonuçlar göstermektedir ki soğan kabuğu ve enginar yaprağı tozu ürünün fonksiyonel bileşik miktarını arttırmak için kullanılabilir. Ekstrüyon işlemi kuarsetin ve sinarin için in vitro biyoerişilebilirliği arttırıcı etki göstermiştir.

URI

https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRZek1qVTE
https://hdl.handle.net/11511/50365

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

Physicochemical and structural characterization of microfluidized and sonicated legume starches Bitik, Ayşe; Şümnü, Servet Gülüm; Department of Food Engineering (2019) Modified starches gained importance in food industry due to their improved functional properties. In this study, two legume starches (chickpea and lentil) were modified by using ultrasonication and microfluidization techniques. The objective of the study was to investigate the effects of these methods on the functional, rheological, thermal properties and particle size, morphology and crystal structure of modified starch samples. Time Domain NMR relaxometry experiments were also conducted to understand the ...
Investigation of the effects of long-term nocturnal feeding on blood leptin and lipids values, weight management, and behavior, in elderly wistar rats Gönülkırmaz, Özlem; Jakubowska Doğru, Ewa; Department of Biology (2015) Today, obesity is one of the most important health problems. For long, obesity has been linked to the diet type and daily caloric intake. The effect of time restricted feeding (TRF) on the weight management is less documented. The aim of this study was to investigate whether long-term night-time restricted feeding affects body weight gain, metabolic parameters, blood leptin levels, and behavioral performance in elderly overweight male Wistar rats. For 3 months (10 years in human), 14-months old, overweight ...
Food spoilage monitoring using carbon nanodots and uv irradiation reinforced colorimetric fish gelatin films Kılıç, Münevver Beyza; Kahyaoğlu, Leyla Nesrin; Şümnü, Servet Gülüm; Department of Food Engineering (2022-9) Foodborne diseases can lead to serious health and economic losses. Therefore, research priority has been given to the efforts to ensure food safety in recent years. Within this framework, effective and user-friendly smart packaging technologies need to be developed and integrated into food packaging applications. The proposed project aims to develop a biocompatible colorimetric film that can be integrated into food packaging where the consumer can easily obtain a real-time freshness assessment of food. Fish...
The Relationships of physical exercise, optimism and health locus of control Akkoyun, Mine; Tezer, Esin; Department of Educational Sciences (2002) The purpose of the present study is to investigate the relationships of physical exercise, optimism, and health locus of control. The sample consisted of 300 (185 female, 115 male) students who volunteered to participate in the study, from different departments of Faculty of Education of the Middle East Technical University (METU). Three instruments, namely, Life Orientation Test (LOT), Multidimensional Health Locus of Control Scale (MHLC), and a questionnaire assessing different aspects of physical exercis...
Developing enteral feeding formulations with different protein sources, rheological characterization and microstructural analysis of these formulations Atıl, Gökhan Uğur; Mert, Behiç; Department of Food Engineering (2021-2-12) People who underwent surgery or suffer from dysphagia disease cannot consume solid food materials. Liquid food formulations which are called as enteral feeding formulations are prepared for these people. The main objective of this study was to investigate the usage possibilities of different plant-based proteins in enteral nutrition products and to examine the effects of these proteins on these products such as rheology, stability and microstructure. In the first part of this study protein concentrates were...

Citation Formats

S. Karakaya and İ. Şensoy, “Fonksiyonel Ürün Tasarımı: Gıda yapısı, gıda işleme ve biyoerişebilirlik arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi,” 2016. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRZek1qVTE.