Fonksiyonel Ürün Tasarımı: Gıda yapısı, gıda işleme ve biyoerişebilirlik arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi

Date

2016

Author

Karakaya, Sibel
Şensoy, İlkay

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

30
views

196
downloads

Cite This

Günümüzde gıda ve sağlık arasındaki ilişkinin önemini bilinmektedir. Bu nedenle bu çalışma fonksiyonel bileşen içeren ürün tasarlamayı amaçlamıştır. Bu amaçla fonksiyonel bileşen miktarı yüksek olan gıda işlemi yan ürünlerinin çok tüketilen gıdalara eklenmesi ve sindirim sırasında doğal matrislerinden çıkamayan aktif bileşenlerin gıda işlemi ile sindirim sisteminde daha ulaşılabilir hale getirilmesi planlanmıştır. Bu amaçla yeni ürünün hem fonksiyonel bileşen miktarı hem de biyoerişilebilirliği incelenmiştir. Bunlara ek olarak yan ürün eklemenin üründeki nişasta sindirilebilirliğini ve ürün kalitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Projede, örneklerin yerine göre fiziksel özellikleri, fonksiyonel özellikleri ve biyoerişilebilirlikleri incelenmiştir. Fiziksel özellikler, renk, su tutma ve emme kapasitesi, genleşme özellikleri, jelatinizasyon, tekstür gibi analizlerle araştırılmıştır. Fonksiyonel özelliklerde ise antioksidan aktivitesi ve toplam fenol analizi çalışılmıştır. Biyoerişilebilirlik için, soğan kabuğu tozu ile çalışılan örneklerde kuersetin incelenmiş, enginar yaprağı tozu çalışılan örneklerde ise sinarin inclenmiştir. Bu fenolik maddelerin in vitro sindirim öncesi ve sonrası ürünlerdeki durumu araştırılmıştır. Ayrıca, ürünlerin glisemik indisi bakılmıştır. Tüm bu analizler, farklı miktarlarda ( % 3, % 6 ve % 9 ) eklenilen soğan kabuğu tozu ve enginar yaprağı tozu için tekrarlanmıştır. Sonuçlar göstermektedir ki soğan kabuğu ve enginar yaprağı tozu ürünün fonksiyonel bileşik miktarını arttırmak için kullanılabilir. Ekstrüyon işlemi kuarsetin ve sinarin için in vitro biyoerişilebilirliği arttırıcı etki göstermiştir.

URI

https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRZek1qVTE
https://hdl.handle.net/11511/50365

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design