Çavdar Ununun Ekmek Hamurunun Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi

Date

2015-11-12

Author

Erkılıç, Umut
Öztop, Halil Mecit
Şümnü, Servet Gülüm

Metadata

Show full item record

Item Usage Stats

467
views

0
downloads

Çavdar unu yüksek besin değeri ve insan sağlığına faydaları açısından önemli bir tahıl unu çeşididir ve ekmekçilik sektöründe gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Avrupa’da yaygın olarak tüketilmekte olan çavdar ekmeklerinin ülkemizde de tüketim oranları artmaktadır. % 100 çavdar unundan yapılan hamurlarda glüten oluşumu gerçekleşmediği için hamurun işlenmesi zordur ve elde edilen ekmekler tıkız bir yapıdadır. Buğday unundan yapılan hamurlar ise elastik yapıda ve işlenmesi daha kolaydır. Bu nedenle, buğday unu çavdar unu ile birlikte kullanıldığında hamurdaki kabarma ve işlenebilirlik özellikleri artmaktadır. Bu çalışmada, çavdar unları ekmek hamurunda buğday unuyla değişmeli olarak belirli oranlarda (% 100 buğday unu, % 75 buğday-%25 çavdar unu, %50 buğday-% 50çavdar unu, % 25 buğday-%75 çavdar unu, % 100 çavdar unu) kullanılmış ve hamurdaki fiziksel yapı değişimleri incelenmiştir. NMR (nükleer manyetik rezonans) relaksometre, reoloji, su tutma kapasitesi gibi fiziksel ölçüm yöntemleri kullanılarak değişimler tespit edilmeye çalışılmıştır. Hamur yapısında çavdar unu miktarı arttıkça hamurun elastik yapısının ve işlenebilirliğinin azaldığı, yapışkanlığının ve su tutma kapasitesinin arttığı gözlenmiştir.

URI

https://hdl.handle.net/11511/78525

Conference Name

9. Gıda Mühendisliği Kongresi (12 - 14 Kasım 2015)

Collections

Department of Food Engineering, Conference / Seminar

Suggestions

OpenMETU
Core

Sporda Biyo-Gruplama Söğüt, Mustafa (2018-12-01) Children born in the same calendar year may vary in their growth and maturational status. These possible discrepancies can cause disadvantages especially for the young athletes who physically mature late and lead many talented ones to withdraw from sport at an early age. Scientists dealing with these issues, in collaboration with practitioners, introduce a new approach. This approach is called “bio-banding”. Bio-banding is the process of grouping young athletes according to their attributes related with gro...
Türkiye’de Kullanıcı Deneyimi Tasarımının Doğuşu ve Gelişimi Sürecinde Endüstriyel Tasarımcıların Rolü Hamurcu, Ahmet (Orta Doğu Teknik Üniversitesi Mimarlık Fakültesi; 2014) İnternet tabanlı sunulan ürün ve hizmetlerin, bilgi ve iletişim teknolojileri (BİT) gömülü cihazlar üzerinden kullanımının ülkemizde gün geçtikçe yaygınlaştığı ve günlük hayatımızda daha çok yer kapladığı aşikârdır. Hemen her fonksiyonun yazılımlarla çözülmeye başlandığı bu ürünlerde fiziki görünüm giderek sadeleşmekte ancak yapılabilen işlev sayısı artmaktadır. Bu durum ise ürünlerin kullanımının daha karmaşık bir hale gelmesine neden olmaktadır. Bu süreçte ise ürünlerin maddesel olmayan bileşenleri de end...
In vitro starch digestion of flat dough pieces with and without fiber Güler, Nilay; Şensoy, İlkay; Department of Food Engineering (2022-2-09) The digestive behavior of starch, which supplies most of our daily energy needs, is vital for health. Starch-rich foods that provoke a high glycemic response are alterable risk factors for obesity, type-2 diabetes, and cardiovascular disease. Therefore, it is crucial to promote staple foods that provide a controlled glucose release in the blood. Incorporating different cooking methods and dietary fiber into regularly eaten products is a food design strategy that leads to several advantages to decrease chron...
Evaluation of rail freight transportation in Turkey prior to deregulation Cebeci, Alper; Tüydeş Yaman, Hediye; Department of Civil Engineering (2019-3-16) Rail freight is a major component of industrial development in a country, as it provides very cheap transportation opportunities for raw materials, such as coal, ores, etc. However, due to its stop-to-stop nature, it always requires a first- and last-mile connection with another mode, thus, has relatively longer total travel times. As a results, it can hardly earn the revenues necessary for its operations and has been heavily subsized by govermnets in many coun...
İstasyonlarda Ölçülen Toprak Nemi Değerlerinin Hidrolojik Model ve Uydu Verileri Yardımıyla Değerlendirilmesi Bektaş, Aydın; Yılmaz, Mustafa Tuğrul; Şimşek, Osman(2018) Iklim, kuraklık, su ve enerji döngüsü, hava tahmini gibi birçok konuda çok kritik bir veriolmasına ragmen günümüze kadar ülkemizde toprak nemi ile ilgili yapılan çalısmalar istenilendüzeyde olamamıstır. Degisik metotlarla toprak nemi gözlemlerini elde etmek mümkündür.Bunların arasında istasyonlarda elde edilen gözlemler belirli miktarda gözlem hatalarıiçermesine ragmen en dogru veriler olarak kabul edilmektedir. Günümüzde Meteoroloji GenelMüdürlügü tarafından halen 149 istasyonda 2007 yılından bu yana topra...

Citation Formats

U. Erkılıç, H. M. Öztop, and S. G. Şümnü, “Çavdar Ununun Ekmek Hamurunun Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi,” presented at the 9. Gıda Mühendisliği Kongresi (12 - 14 Kasım 2015), İzmir, Türkiye, 2015, Accessed: 00, 2021. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/78525.