Polisakkarit Eklenmiş Peynir Altı Suyu Proteini Hidrojellerinin Simüle Edilmiş Mide Öz Suyundaki Salım Davranışının ve Özelliklerinin İncelenmesi

2017-11-11
Peynir altı suyu proteini izolatıyla elde edilen hidrojellerin tasarlanması vekarakterizasyonu, bu yapıların biyoaktif ajanları kontrollü olarak salma etkisinedeniyle ilgi çekmektedir. Bu çalışmada, kara havuç suyu özütü yüklenmiş, ksantan, pektin ve kit re zamkı içeren peynir altı suyu proteinli hidrojeller,konvensiyonel sıcak su banyosu ile hazırlanarak bu jellerin salım davranışları pH 1.2’deki simüle edilmiş mide öz suyunda incelenmiştir. Pektin içerennumuneler, diğerlerine göre daha hızlı bir salım davranışı göstermiştir. Bunaek olarak, hidrojellerin mide öz suyuna maruz bırakılmamış ve bırakılmışhallerinin sertlik değerleri ölçülmüştür. Pektin, kitre ve ek polimer içermeyennumunelerin 2 saat süreyle mide öz suyuna maruz bırakılınca sertlik değerl eri düşmüş ancak, ksantan içeren numunelerin 2 saat sonra sertlik değerleriartmıştır. Jellerin hem mide öz suyuna maruz bırakılmadan hem de bırakıldıktan sonra pH ve nem değerleri de ölçülmüştür. Son olarak jellerioluşturan çözeltilerin zeta potansiyelleri de ölçülerek, jelleri oluşturacaksolüsyonların fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar salımortamının cinsi ve durumunun, jellere eklenen polisakkarit tipinin, jellerinsalım ve tekstür özelliklerine önemli bir etkisi olduğunu göstermiştir.
Citation Formats
B. Özel, Ö. Aydın, and H. M. Öztop, “Polisakkarit Eklenmiş Peynir Altı Suyu Proteini Hidrojellerinin Simüle Edilmiş Mide Öz Suyundaki Salım Davranışının ve Özelliklerinin İncelenmesi,” presented at the 10. Gıda Mühendisliği Kongresi, (9 - 11 Kasım 2017), Antalya, Türkiye, 2017, Accessed: 00, 2021. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/85496.