FARKLI HİDROKOLLOİDLERİN HİDRASYON DAVRANIŞLARININ DÜŞÜK REZOLÜSYONLU NMR RELAKSOMETRE İLE İNCELENMESİ

Date

2020-10-21

Author

Taş, Ozan
Ertuğrul, Ülkü
Öztop, Halil Mecit

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

172
views

0
downloads

FARKLI HİDROKOLLOİDLERİN HİDRASYON DAVRANIŞLARININ DÜŞÜK REZOLÜSYONLU NMR RELAKSOMETRE İLE İNCELENMESİOzan TAŞ[1], Ülkü ERTUĞRUL, Halil Mecit ÖZTOPOrta Doğu Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Hidrokolloidler gıda endüstrisinde önemli yere sahip olmalarının yanı sıra, uygulanan yöntemler sonucunda değişik davranış gösterirler. Hidrokolloidlerin en önemli özelliklerinden bir tanesi de hidrasyon davranışlarıdır. Bu çalışmada, endüstride en çok kullanılan jelatin, ksantan zamkı, arap zamkı, kitre zamkı, pektin, sodyum aljinat ve inülinin hidrokolloidlerinin hidrasyon davranışı, 2% lik tampon çözeltilerinde 5 farklı uygulamanın (20 oC normal koşul, 80 oC ısıl işlem, soğuk jelasyon, mide asidi pH’ı ve bağırsak pH’sında tampon çözeltileri) denenmesiyle gözlemlenmiştir. Hidrasyon özelliğinin incelenmesi ise düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre ile T2 zaman değerlerinin karşılaştırması ile yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, en düşük T2 değerleri ksantan zamkında gözlemlenmiş olup, en iyi su emme kapasitesine sahip olduğu sonucuna varılmıştır. 80 oC ısıl işlem sonucunda, jelatin ve kitre zamkı örneklerinde, T2 değerleri değişiklik göstermediğinden, ısıya dayanıklı hidrokolloidler olduğu anlaşılmıştır. Mide asidi pH’ındaki tampon çözeltisinde hazırlanan örnekler sonucunda ise T2 değerleri artmıştır. Bu sonuç, örneklerin jelleşme özelliklerinin azaldığı şeklinde yorumlanmıştır. Bu çalışma göstermiştir ki, düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre, hidrokolloidlerin hidrasyon davranışlarını yorumlama konusunda alternatif bir deneme yöntemi olarak sunulabilir. [1] Sorumlu yazar: e194395@metu.edu.tr

URI

https://hdl.handle.net/11511/94020

Conference Name

Türkiye 13.Gıda Kongresi

Collections

Department of Food Engineering, Conference / Seminar

Suggestions

OpenMETU
Core

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ/LİSANSÜSTÜ TEZ PROJESİ Geban, Ömer(2015-12-31) FEN VE TEKNOLOJİ OKURYAZARLIĞI ÖLÇEĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ VE PISA 2006 SONUÇLARIYLA KARŞILAŞTIRILMASI VE MOTİVASYON VE ÖZ YETERLİK DEĞİKENLERİNİN FEN VE TEKNOLOJİ OKURYAZARLIĞI İLE İLİŞKİSİNİN İNCELENMESİ
Susam tohumu proteinin ekstraksiyonu ve fiziksel özelliklerinin incelenmesi Mazı, Bekir Gökçen; Köysüren, Begüm; Öztop, Halil Mecit (Günümüzde bitki kökenli besin proteinleri, vegan besinlerinüretimindeki artış ve proteinlerin özelliklerinden dolayı değerli halegelmiştir. En popüler bitki kökenli proteinler soya fasulyesi, mercimekve bezelye proteinleridir. Literatürde susam tohumu proteinlerihakkında geniş kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Ancak susamtohumu, göz ardı edilemeyecek kadar önemli miktarda proteiniçermektedir. Çalışmanın amacı, öncelikle susam yağı üretimiendüstrisinin bir yan ürünü olan susam küspesinden protein ekstraktetmek ve bu proteinin özelliklerini incelemektir. Protein ekstraksiyonyöntemi olarak alkali ekstraksiyon kullanılmıştır. Susam küspesi 1:10oranında distile su ile karıştırılmıştır. Çözeltinin pH’ı yükseltilerekproteinler önce çözünür hale getirilmiş, sonrasında ise izoelektriknoktaya getirilerek çöktürülüp ve santrifüj yardımıyla ayrıştırılmıştır.Çöken kısım nötralize edilip dondurularak kurutulmuştur. Kurutulanprotein ekstraktının, Kjeldahl yöntemi kullanılarak öncelikle proteiniçeriği incelenmiş ve %81 protein olduğu tespit edilmiştir. Çözünürprotein miktarı Lowry yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Hidrasyondavranışı düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre yöntemi ileincelenmiş, bezelye ve soya proteinleriyle de karşılaştırılmıştır.Susam proteinin en düşük T2 değerine sahip olduğu görülmüştür.Susam proteininin T2 değerinin düşük olması diğer proteinlere kıyasladaha fazla su tuttuğunu göstermektedir. Proteini tanımlamak veayrıştırmak adına SDS PAGE ve Native PAGE deneyleri yapılmışolup SDS PAGE ile proteinlerin alt birimleri, Native PAGE ile proteininikincil yapısı korunarak doğal yapısı incelenmiştir.) SUSAM TOHUMU PROTEİNİN EKSTRAKSİYONU VE FİZİKSELÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİBegüm KÖYSÜREN*1, Mecit Halil ÖZTOP1, Bekir Gökçen MAZI21) ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara2) Ordu Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, OrduGünümüzde bitki kökenli besin proteinleri, vegan besinlerinüretimindeki artış ve proteinlerin özelliklerinden dolayı değerli halegelmiştir. En popüler bitki kökenli proteinler soya fasulyesi, mercimekve bezelye proteinleridir. Literatürde susam tohumu proteinlerihakkında geniş kapsamlı bir...
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ/LİSANSÜSTÜ TEZ PROJESİ Öztop, Halil Mecit(2014-12-31) MENYETİK REZONANS GÖRÜNTÜLEME VE (MRG) VE NMR RELAKSOMETRE YÖNTEMLERİ KULLANILARAK PASTACILIK (ŞEKERLEME) ÜRÜNLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİNE YÖNELİK YENİ KONTROL YÖNTEMLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ/LİSANSÜSTÜ TEZ PROJESİ Adalı, Orhan(2015-12-31) YENİ GELİŞTİRİLEN TAXOL TÜREVİ İLE BİTKİ FENOLİK BİLEŞİKLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMİN ARAŞTIRILMASI AMACIYLA İLAÇ METABOLİZE EDEN FAZ I VE FAZ II ENZİMLERİN AKTİVİTELERİNİN, PROTEİN VE MRNA EKSPRESYONLARININ HÜCRE HATLARINDA İNCELENMESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ/LİSANSÜSTÜ TEZ PROJESİ Adalı, Orhan(2016-12-31) YENİ GELİŞTİRİLEN TAXOL TÜREVİ İLE BİTKİ FENOLİK BİLEŞİKLERİ ARASINDAKİ ETKİLEŞİMİN ARAŞTIRILMASI AMACIYLA İLAÇ METABOLİZE EDEN FAZ I VE FAZ II ENZİMLERİN AKTİVİTELERİNİN, PROTEİN VE MRNA EKSPRESYONLARININ HÜCRE HATLARINDA İNCELENMESİ

Citation Formats

O. Taş, Ü. Ertuğrul, and H. M. Öztop, “FARKLI HİDROKOLLOİDLERİN HİDRASYON DAVRANIŞLARININ DÜŞÜK REZOLÜSYONLU NMR RELAKSOMETRE İLE İNCELENMESİ,” presented at the Türkiye 13.Gıda Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 2020, Accessed: 00, 2021. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/94020.