Yenilebilir Kaplamaların Nar Tanelerinin Raf Ömrü Ve Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkileri

2011-12-31
Yıldız, Fatih
Nar, eşsiz duyusal ve besleyici özelliklerine bağlı olarak çok önemli bir meyvedir. İçerdiği yüksek antosiyanin miktari sayesinde nar, antimkemopreventif, mutasyon önleyici, hipertansiyon önleyici, antioksidatif potansiyeli ve karaciğer kaybını önleyici özelliklere sahiptir. Eşsiz özelliklere sahip olmasına rağmen, nar tanelerinin meyve kabuğundan ayrılması meyvenin tüketimini zorlaştırmaktadır. Bu sebepten ötürü en uygun duyusal ve besinsel değerlere sahip, yemeye hazır (ready to eat) nar tanelerini tüketime sunabilmek amacıyla nar tanelerini minimal işleme tabii tutmak nar meyvesinin üretimini ve tüketimini daha da çok artıracaktır. Bu çalışmanın temeli, dünyada giderek artan sağlıklı beslenme bilincine bağlı olarak, içermiş olduğu antioksidantlar, polifenolik maddeler ve C vitamini içeriği sayesinde çok önemli fonksiyonel bir meyve olan narın kolay tüketilebilmesi için kabuğundan ayrılmış, taneli şekilde tüketiciye ulaştırılabilmesine dayanmaktadır. Doğal koruyucu kabuğundan ayrılmış olan nar tanelerinin kalite ve raf ömrü parametrelerini korunabilmesi için birçok gıda maddesine uygulanmakta olan yenilebilir kaplamalar bu çalışmada nar taneleri üzerine uygulanacaktır. Bu sayede nar meyvesinin tüketimi kolaylaştırılırken, tüm kalite parametreleri korunmuş olacaktır. Bu çalışmada nar taneleri yenilebilir kaplamaları olan aljinat ve kitosan ile kaplanacaktır. Kalite parametreleri olan renk, titre edilebilir asitlik, pH, toplam çözülebilir katı miktarı, toplam fenolik madde miktarı, antosiyanin miktarı, toplam antioksidan aktivitesi, mikrobiyal kalite analizleri ve duyusal analiz yapılacaktır. Erişilmek istenen sonuç, yenilebilir kaplamaların nar tanelerinin kalite parametrelerini, kaplanmamış olan nar tanelerine göre daha uzun süre koruyabildiği verisine erişmek ve bu sayede nar tanelerinin kabuğundan ayrılmış ve yenilebilir kaplama ile kaplanmış bir şekilde tüketici ile buluşabilmesini sağlama yolunda bir adım atmaktır.
Citation Formats
F. Yıldız, “Yenilebilir Kaplamaların Nar Tanelerinin Raf Ömrü Ve Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkileri,” 2011. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/59420.