Kenevir Tohumu Tozu ve Soya Protein İzolatı ile Oluşturulan Yüksek Nemli Et Analoglarının Protein Çözünürlüğü ve Antioksidan Aktivite İncelemesi

Date

2023-09-28

Author

Çalışkan, Deniz
Şensoy, İlkay

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

210
views

0
downloads

Cite This

Bu çalışmada soya protein izolatı (SPİ) ve kenevir tohumu unu (KTU) farklı oranlarda (100:0, 75:25, ve 50:50) karıştırılarak yüksek nemli ekstrüzyon ile et analogları (EA) yapılmıştır. Ekstrüzyon çalışma koşulları üç farklı nem (%65, %70 ve %75) ve iki farklı sıcaklık profilini içermektedir. Protein etkileşimleri en yüksek hidrojen bağları ile sağlanmış olup, bunu disülfit bağları takip etmektedir. Antioksidan aktivitesi KTU oranı ve sıcaklık ile doğru orantılı olarak artmıştır.

URI

https://nafost.org/
https://hdl.handle.net/11511/105669

Collections

Department of Food Engineering, Conference / Seminar