Yüksek Nemli Ekstrüzyon Yöntemiyle Elde Edilen Et Analoglarının Tekno-fonksiyonel Özellikleri

Date

2023-09-28

Author

Çalişkan, Ilhan
Mert, Behiç
Şensoy, İlkay

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

215
views

0
downloads

Cite This

Bitki bazlı et analogları, protein açısından zengin gıda ürünlerini daha düşük çevresel etkiyle sağlayarak küresel gıda sistemi için fırsatlar sunmaktadır. Bu çalışmada, soğuk sıkım sonrası elde edilen kenevir tohumu unu (K), soya protein izolatı (SPI) ile belirli oranlarda (K:SPI, 0:100, 25:75 ve 50:50) karıştırılarak farklı sıcaklık profili (Son bölge: 100°C ve 125°C) ve nem (%65,%70 ve %75) koşullarında çift vidalı ekstrüder ile ekstrüzyona tabi tutulmuştur. Elde edilen et analoglarında tekstür profil analizi, kesme kuvveti ve renk ölçümleri yapılmıştır. Bu çalışma, kenevir tohumu ve soya proteini karışımlarından elde edilen et analoglarının, lifli yapıları sayesinde et yapısını taklit etme potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir. ​

URI

https://nafost.org/
https://hdl.handle.net/11511/105752

Collections

Department of Food Engineering, Conference / Seminar