Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets

Download
2003
Altunakar, Bilge
The main objective of this study was to evaluate the functionality of batters containing various starch and gum types during deep-fat frying of chicken nuggets. Additionally, this study provided a correlation between batter consistency and quality attributes of deep fat fried chicken nuggets. In the first part, the batter viscosity was correlated with fried product quality. Additionally, time dependency of batters was determined under constant shear rate. Pregelatinized starch, hydroxypropyl methylcellulose gum and xanthan gum were determined to have the highest apparent viscosity. Batter viscosity was found to be correlated with coating pickup. All batters were found to have thixotropic behavior except guar gum added batter, which was found to behave like a rheopectic fluid.In the second part, to evaluate the effects of various starch and gum types on quality attributes of deep fat fried chicken nuggets, coating pickup, texture, moisture content, oil content, oil uptake ratio (Ur), bulk volume, porosity, cooking yield, and color were measured for frying times of 3, 6, 9 and 12 minutes at 180°C. Amylomaize, corn, waxymaize, pregelatinized starches, and guar, xanthan, gum arabic, HPMC, MC gums were used in batter formulations, individually. A batter formulation with no starch or gum addition was used as control. As a result of the study, among different starch types used, pregelatinized starch was found to provide a product with the lowest oil content, the highest moisture content, coating pick up and volume. When all the hydrocolloids were compared, HPMC gum was found to be the most effective one on improving quality attributes of deep-fat fried chicken nuggets in terms of moisture content, oil content and cooking yield.
Frying, Batters(Food), Chicken nuggets, Starch, Gum, Physical properties, Bu çalışmanın ana amacı, değişik nişasta ve sakız çeşitleri içeren kaplama hamurlarının, tavuk parçalarının kızarülmasındaki işlevinin değerlendirilmesidir. Ek olarak, bu çalışma, kaplama hamuru kıvamı ve kızartılmış tavuk parçalarının kalite nitelikleri arasında bir ilişki sağlamıştır. ilk bölümde, kaplama hamuru akmazlığı, kızartılmış tavuk parçası kalitesiyle ilişMlendmlmiştir. Ek olarak, sabit kayma hızı altında, kaplama hamurunun zamana bağımlılığı belirlenmiştir. Önceden jelatinize edilmiş nişastanın ve ksantan sakızının en yüksek görünür özlülüğe sahip olduğu saptanmıştır. Kaplama hamuru akmazhğmm, kaplama tutulma özelliğiyle ilişkili olduğu bulunmuştur. Reopektik akışkan davranışı gösteren guar sakız eklenmiş kaplama hamurunun dışında, tüm kaplama hamurlarının tikzotropik davranışa sahip olduğu belirlenmiştir.İkinci kısımda, farklı nişasta ve sakız tiplerinin kızartılmış tavuk parçalarına etkisinin değerlendirilmesi için, 180°C'de, 3, 6, 9 ve 12 dakikalık kızartma zamanlarında, kaplama tutma, yapı, nem miktarı, yağ miktarı, yağ çekme oram, hacim, gözeneklilik, pişirme verimi ve renk ölçülmüştür. Kaplama içeriklerinde, amilomısır, mısır, mumsu mısır, önceden jelatinize edilmiş nişasta ve guar, ksantan, arap zamkı, HPMC ve MC sakızları ayrı ayrı kullanılmıştır. Kontrol olarak, hiç nişasta ya da sakız eklenmemiş kaplama hamuru kullanılmıştır. Çalışmanın sonucunda, kullanılan değişik nişasta çeşitleri arasında, önceden jelatinize edilmiş nişastanın en düşük yağ miktarı, en yüksek nem miktarı, kaplama tutması ve hacme sahip ürünü sağladığı bulunmuştur. HPMC sakızının, nem miktarı, yağ miktarı ve pişirme verimi açısından kızartılrmş tavuk parçalarının kalitesini iyileştirmede en etkili sakız olduğu saptanmıştır.
Citation Formats
B. Altunakar, “Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets ,” M.S. - Master of Science, Middle East Technical University, 2003.