Ozmotik dehidrasyon uygulanmış patates dilimlerinin mikrodalga ile kızartılması işleminin optimizasyonu

2006-05-24
Patateslerin kızartma öncesinde, yağ emilimini azaltmak ve ozmotik dehidrasyon yönteminin mikrodalga ile etkileşiminin patatesin kalite parametreleri üzerindeki ( nem, yağ, renk, tekstür) etkisini görmek için ozmotik dehidrasyon yöntemi uygulanmıştır. Kızartma işlemi Yanıt Yüzey Metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Mikrodalga güç seviyesi (400 W, 550 W, 700 W), kızartma süresi (1.5, 2.0, 2.5 dakika) ve ozmotik dehidrasyon süresi (15, 30, 45 dakika) çalışmada kullanılan bağımsız değişkenlerdir. Ozmotik dehidrasyon 30 oC'deki % 20'lik tuz çözeltisinde gerçekleştirilmiştir. Kalite parametrelerinin bağımsız değişkenlerle ilişkilendiren çoklu regresyon modelleri bulunmuştur. Nem içeriği, güç seviyesi ve kızartma süresi arttıkça bir azalış göstermiş, yağ içeriği ise artış göstermiştir. Renk analizi sonuçlarında, toplam renk değişiminin (∆E) kızartma süresi ve mikrodalga güç seviyesi arttıkça arttığı ozmotik dehidrasyon süresi arttıkça azaldığı gözlemlenmiştir. Optimum kızartma koşulu, 39 dakika ozmotik dehidrasyon süresinden sonra kızartmanın mikrodalganın 400 W fırın gücünde 1.5 dakika süresince gerçekleştiği nokta olarak bulunmuştur.
Citation Formats
H. M. Öztop, S. Şahin, and S. G. Şümnü, “Ozmotik dehidrasyon uygulanmış patates dilimlerinin mikrodalga ile kızartılması işleminin optimizasyonu,” presented at the Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu, Turkey, 2006, Accessed: 00, 2021. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/87547.