Glike soya proteinlerinin düşük rezolüsyonlu nmr relaksometre ile hidrasyon davranışının incelenmesi

2020-10-21
Günümüzdeinsanlar daha sağlıklı bir yaşam sürdürmek için beslenme programlarınaproteinleri dâhil etme eğilimindedirler. Büyük oranda sürdürülebilirlik, düşüküretim maliyeti ve yüksek besin değeri nedeniyle, bitkisel proteinlerin gıdaendüstrisinde kullanımına olan talep artmaktadır. Proteinlerin özelliklerinigeliştirmek için yaygın olarak kullanılan bir teknik olan glikasyon ise sadeceproteinlerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmekle kalmayıp, aynı zamandason ürünün görünümünü ve tadını değiştirebilir. Bu çalışmada, soya proteinlerininglikasyonu, püskürtülerek kurutularak, 50 oC sıcaklıkta (% 55 bağılnem) bir inkübatör yardımıyla ve takiben dondurarak kurutularakgerçekleştirilmiştir. İndirgen şeker olarak dekstroz, fruktoz ve D-Allulozkullanılmıştır. Ek olarak, iki farklı pH (7,10) ve 5 farklı soya proteini:şekeroranının (1:1, 2:1, 3:1, 5:1 ve 10:1) etkisi araştırılmıştır. Glike olmuşörneklerin hidrasyon davranışı düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre yardımı ileincelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, soya proteini:şeker oranı arttıkçaT2 değerlerinin düştüğü ve D-Alluloz içeren örneklerin en yüksek T2 değerinesahip olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, glikasyonun T2 değerlerinde birazalmaya, dolayısıyla numunelerin hidrasyonunda bir azalmaya neden olduğusonucuna varılmıştır.[1] Sorumlu yazar:ulkuer@metu.edu.tr
Türkiye 13. Gıda Kongresi

Suggestions

G-proteine kenetli Adenosin A2A Receptörlerinin Hücre Zarında Gerçekleşen Etkileşimleri
Son, Çağdaş Devrim(2013-12-31)
G proteine kenetli reseptörler (GPKR) uzun yıllar boyunca hücre zarında tek reseptör olarak bulundukları ve sinyal iletiminde tekbaşlarına yeterli oldukları varsayımı ile çalışılmışlardır. Ancak son yıllardaki deneysel sonuçlar bu reseptörlerin birbirleri ile eşleşerek iki ya da daha fazla reseptörden oluşan gruplar halinde bulunabilecekleri fikrini ortaya koymuştur. GPKRlerin birbirleriyle eşleşmeleri dışında diğer zar proteinleriyle eşleşmeleri de işlevsel ve farmakolojik açıdan büyük önem taşımaktadır. G...
Sülfonamit direncinin çevresel yayılımına hastane atık sularının etkisi
Kayalı, Osman; İçgen, Bülent (2017-10-07)
Antibiyotik dirençli bakterilerin ve antibiyotik direnç genlerinin çevrede yayılımı, biyolojik kirlilik olarak kabul edilmekte ve halk sağlığına karşı giderek büyüyen bir tehdit oluşturmaktadır. Hastane atık suları, antibiyotik dirençli bakterilerin ve direnç genlerinin yayılmasında etkili önemli bir potansiyel kaynaktır. Sülfonamit grubu antibiyotikler tedavi amaçlı sistematik olarak kullanılan ilk antibiyotik grubudur. Sülfonamitler, folik asit yolağında bulunan dihidropteroat sentaz enzimini bloke ederek...
B1 vitaminin ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi
Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2015)
İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Suda çözünen B1 vitamini (tiamin) ısı, ışık, nem ve alkali ortamdan etkilenen hassas bir vitamindir. B1 vitamininin işlem sırasında bozulmasına engel olmak için ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi çözüm olabilir. B1 vitamininin şu ana kadar bu yöntemle lesitin kullanılarak kapsülenmesi konusunda ...
Hydrogen production via steam reforming of glycerol
Göktürk, Sevil; Sezgi, Naime Aslı; Department of Chemical Engineering (2021-2-12)
Today, intensive studies are carried out on alternative energy sources that will replace fossil fuels due to its limited sources, soaring of prices and negative effects on people and environment. Hydrogen energy offers a solution to minimize these problems as a clean and renewable energy carrier. One of the most important applications of hydrogen is its use in fuel cell-derived vehicles. However, the implementation of hydrogen in the transport sector is limited by the difficulty of storage and the lack of i...
B grubu vitaminlerinin enkapsülasyonu
Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2015-12-31)
İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen kaydadeğer bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni ikili emülsiyonların karmaşık yapılarından dolayı hazırlanmalarının zorluğu ve elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Bir diğer neden ise emülsiyonların dayanıklılığını arttırmak amacıyla kullanılan poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) gibi sentetik emülgatörlerin gıda endüstrisinde kullanımının kısıtlı olmasıdır. Suda çüz...
Citation Formats
Ü. Ertuğrul, O. Taş, and H. M. Öztop, “Glike soya proteinlerinin düşük rezolüsyonlu nmr relaksometre ile hidrasyon davranışının incelenmesi,” presented at the Türkiye 13. Gıda Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 2020, Accessed: 00, 2021. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/93647.