Glike soya proteinlerinin düşük rezolüsyonlu nmr relaksometre ile hidrasyon davranışının incelenmesi

Date

2020-10-21

Author

Ertuğrul, Ülkü
Taş, Ozan
Öztop, Halil Mecit

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

36
views

0
downloads

Günümüzdeinsanlar daha sağlıklı bir yaşam sürdürmek için beslenme programlarınaproteinleri dâhil etme eğilimindedirler. Büyük oranda sürdürülebilirlik, düşüküretim maliyeti ve yüksek besin değeri nedeniyle, bitkisel proteinlerin gıdaendüstrisinde kullanımına olan talep artmaktadır. Proteinlerin özelliklerinigeliştirmek için yaygın olarak kullanılan bir teknik olan glikasyon ise sadeceproteinlerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmekle kalmayıp, aynı zamandason ürünün görünümünü ve tadını değiştirebilir. Bu çalışmada, soya proteinlerininglikasyonu, püskürtülerek kurutularak, 50 oC sıcaklıkta (% 55 bağılnem) bir inkübatör yardımıyla ve takiben dondurarak kurutularakgerçekleştirilmiştir. İndirgen şeker olarak dekstroz, fruktoz ve D-Allulozkullanılmıştır. Ek olarak, iki farklı pH (7,10) ve 5 farklı soya proteini:şekeroranının (1:1, 2:1, 3:1, 5:1 ve 10:1) etkisi araştırılmıştır. Glike olmuşörneklerin hidrasyon davranışı düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre yardımı ileincelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, soya proteini:şeker oranı arttıkçaT2 değerlerinin düştüğü ve D-Alluloz içeren örneklerin en yüksek T2 değerinesahip olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, glikasyonun T2 değerlerinde birazalmaya, dolayısıyla numunelerin hidrasyonunda bir azalmaya neden olduğusonucuna varılmıştır.[1] Sorumlu yazar:ulkuer@metu.edu.tr

URI

https://hdl.handle.net/11511/93647

Conference Name

Türkiye 13. Gıda Kongresi

Collections

Department of Food Engineering, Conference / Seminar

Suggestions

OpenMETU
Core

G-proteine kenetli Adenosin A2A Receptörlerinin Hücre Zarında Gerçekleşen Etkileşimleri Son, Çağdaş Devrim(2013-12-31) G proteine kenetli reseptörler (GPKR) uzun yıllar boyunca hücre zarında tek reseptör olarak bulundukları ve sinyal iletiminde tekbaşlarına yeterli oldukları varsayımı ile çalışılmışlardır. Ancak son yıllardaki deneysel sonuçlar bu reseptörlerin birbirleri ile eşleşerek iki ya da daha fazla reseptörden oluşan gruplar halinde bulunabilecekleri fikrini ortaya koymuştur. GPKRlerin birbirleriyle eşleşmeleri dışında diğer zar proteinleriyle eşleşmeleri de işlevsel ve farmakolojik açıdan büyük önem taşımaktadır. G...
Hydrogen production via steam reforming of glycerol Göktürk, Sevil; Sezgi, Naime Aslı; Department of Chemical Engineering (2021-2-12) Today, intensive studies are carried out on alternative energy sources that will replace fossil fuels due to its limited sources, soaring of prices and negative effects on people and environment. Hydrogen energy offers a solution to minimize these problems as a clean and renewable energy carrier. One of the most important applications of hydrogen is its use in fuel cell-derived vehicles. However, the implementation of hydrogen in the transport sector is limited by the difficulty of storage and the lack of i...
Gıda Atıklarından Karışık Kültür Fermentasyonu İle Ksilanaz Enzimi Üretimi Çekmecelioğlu, Deniz(2011-12-31) Kapsam,Yöntem,Gerekçe: Bu çalışmanın amacı, hammadde olarak gıda atıkları kullanarak düşük maliyette enzim üretmek ve bu yolla atıkları değerlendirmektir. Ayrıca mayalanma işlemini etkileyen faktörleri (sıcaklık, pH, zaman vb.) saptamak ve ideal enzim üretim koşulları belirlenecektir. Proje, temel olarak dört aşamada gerçekleştirilecektir: 1) Mikroorganizmaların aktifleştirilmesi 2) Mikroorganizmanın fermentasyon aşaması için hazırlanması 3) Fermentasyon aşaması ve üretilen enzimin aktivitesinin ölçülmesi 4...
Glike Olmuş Soya Proteinlerinin Sindirim ve Allerjenik Özelliklerinin İncelenmesi Öztop, Halil Mecit; Mert, Behiç(2018-12-31) Gıda alerjisi, insan bağışıklık sisteminin belirli gıdalara karşı gösterdiği aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Gıda alerjenleri arasında, proteinler oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Soya, süt, yumurta ve yer fıstığı proteinlerinin alerjenik etkiye sahip olan proteinler olduğu bilinmektedir . Proteinlerin Maillard Reaksiyonu yardımı ile bir şeker ile konjuge edilmesinin yani glikasyon işlemine maruz bırakılmasının da proteinlerin allerjenik etkilerini değiştirdiği de yapılan çalışmalar ile gösterilmiştir. Ö...
B grubu vitaminlerinin enkapsülasyonu Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2015-12-31) İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen kaydadeğer bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni ikili emülsiyonların karmaşık yapılarından dolayı hazırlanmalarının zorluğu ve elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Bir diğer neden ise emülsiyonların dayanıklılığını arttırmak amacıyla kullanılan poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) gibi sentetik emülgatörlerin gıda endüstrisinde kullanımının kısıtlı olmasıdır. Suda çüz...

Citation Formats

Ü. Ertuğrul, O. Taş, and H. M. Öztop, “Glike soya proteinlerinin düşük rezolüsyonlu nmr relaksometre ile hidrasyon davranışının incelenmesi,” presented at the Türkiye 13. Gıda Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 2020, Accessed: 00, 2021. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/93647.