B1 vitaminin ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi

Download

TVRVd09UWTI.pdf

Date

2015

Author

Şümnü, Servet Gülüm
Şahin, Serpil

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

249
views

240
downloads

İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Suda çözünen B1 vitamini (tiamin) ısı, ışık, nem ve alkali ortamdan etkilenen hassas bir vitamindir. B1 vitamininin işlem sırasında bozulmasına engel olmak için ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi çözüm olabilir. B1 vitamininin şu ana kadar bu yöntemle lesitin kullanılarak kapsülenmesi konusunda literatürde hiçbir çalışmaya rastlanmamıştır. Diğer suda çözünür vitaminlerin bu yöntemle kapsüllenmesi konusundaki çalışmaların hepsinde sentetik poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı suyağ-su (S1/Y/S2) ikili emülsiyonunun iç su fazında B1 Vitamininin hapsedilmesi ve ikili emülsiyon hazırlanırken kullanılan sentetik emülgatör (PGPR) yerine kısmen de olsa doğal bir emülgatör olan lesitinin kullanılmasıdır. Değişik konsantrasyonda PGPR ve lesitin içeren birincil emülsiyonlar yüksek hızlı karıştırma (YHK), mikroakışkanlı homojenizasyon (MH) ve ultrasonikasyon (US) olmak üzere farklı yöntemler uygulanarak hazırlanmıştır. Ardından, ikili emülsiyon elde etmek amacıyla sodyum kazeinat içeren su fazı birincil emülsiyona eklenmiştir. İkili emülsiyonlar parçacık boyutu ve stabilite açısından incelenmişlerdir. Enkapsülasyon stabilitesi ve verimi açısından en uygun emülsiyon hazırlama yöntemi ve koşullarını belirlemek amacıyla analizinin B1 vitaminine göre hızlı olması sebebiyle B12 Vitamini belirteç olarak kullanılmıştır. Sonuçlar doğrultusunda, B12 Vitamini B1 vitamini ile değiştirilmiş ve sıcaklık ve pH nın ikili emülsiyon yöntemiyle hapsedilen B1 vitaminine olan etkisi araştırılmıştır. Kontrol olarak kapsüllenmemiş B1 vitamini kullanılmıştır. En stabil S1/Y emülsiyonları %1,5 lesitin ve %1,5 PGPR kombinasyonu kullanıldığında elde edilmiştir. Homojenizasyon metodları arasında ikili emülsiyon stabilitesi ve parçacık boyutu açısından farklılık bulunmuştur. En stabil ikili emülsiyon YHK yöntemi ile elde edilmiştir. İkili emülsiyon yöntemiyle B12 vitaminin %96,7’den daha fazlasının kapsüllenebildiği bulunmuştur. İklli emülsiyon yöntemiyle kapsüllemenin B1 vitamininin pH ile bozulmasına engel olduğu tespit edilmiştir.

URI

https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRVd09UWTI
https://hdl.handle.net/11511/50139

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

B grubu vitaminlerinin enkapsülasyonu Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2015-12-31) İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen kaydadeğer bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni ikili emülsiyonların karmaşık yapılarından dolayı hazırlanmalarının zorluğu ve elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Bir diğer neden ise emülsiyonların dayanıklılığını arttırmak amacıyla kullanılan poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) gibi sentetik emülgatörlerin gıda endüstrisinde kullanımının kısıtlı olmasıdır. Suda çüz...
B4C un termal plazma yöntemi ile sentezlenmesi Öztürk, Tayfur(2017-12-31) Bor karbür sahip olduğu yüksek sertlik, düşük yoğunluk gibi üstün özelliklerinden dolayı, zırh malzemesi ve benzeri uygulamalar için dikkat çeken bir malzemedir. Bor karbürün bu avantajları aynı zamanda üretiminde de zorluklarını oluşturmaktadır. Çoğu kez karbotermik reaksiyonla yapılan üretim nispeten iri B4C parçacıkları vermekte, bu durum sinterlemede ciddi zorluklar yaratmaktadır. Bu zorlukları aşmak üzere önerilen çalışmada B4C'nin termal plazma ile nanoboyutlu parçacıklar olarak üretimi ele a...
Investigation of physico-chemical properties of soy proteins glycated with d-psicose Beylikçi, Sermet Can; Öztop, Halil Mecit; Department of Food Engineering (2019) Proteins are one of the most essential food components that is constantly used by food industry because of their functional properties as well as their nutritional value. Soy protein has become popular among the usable protein resources because of its various functional properties such as foaming, gelling, emulsifying and water holding capacities. However, certain drawbacks of soy protein like limited solubility especially in acidic environment, emerge the need for modification for further use in broader va...
Formulation of food processing wastes for co-production of bacterial pectinase and cellulase enzymes Özzeybek, Mehlika; Çekmecelioğlu, Deniz; Department of Food Engineering (2022-5-16) Production of enzymes has always been the focus of research with its ever-increasing application area, yet it is an expensive process due to the need for pure carbon sources to carry out the production. Exploring new ways to reduce cost while maximizing enzyme production is an ongoing battle, even in today's opportunities. In this research, a mixture of food wastes was valorized and bacterial pectinase and cellulase were co-produced. Optimum proportions of the hazelnut shells, orange peel, and apple pomace ...
6-12 Aylık Bebekler İçin Porselen Beslenme Seti Tasarımı İlter Duman, Hilal Ecren; Aydın, Hüseyin; Hızlı Güldemir, Hilal (Orta Doğu Teknik Üniversitesi Mimarlık Fakültesi; 2022) Tamamlayıcı beslenme döneminde kullanılan kapların porselen veya cam olması çocuk sağlığı uzmanları tarafından önerilmektedir ancak pazarda bu amaca özel olarak tasarlanmış bir ürün olmadığı saptanmıştır. Tamamlayıcı beslenme döneminin ilk grubu olan 6-12 aylar arasındaki bebeklerin sağlıklı beslenme ölçütlerini ve bakım verenlerin ihtiyaçlarını gözeten porselen besleme seti tasarımı firmamızda tasarım merkezi projesi olarak yürütülmüştür. Tasarım sürecinin araştırma aşaması; uzmanlık araştırması, pazar ara...

Citation Formats

S. G. Şümnü and S. Şahin, “B1 vitaminin ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi,” 2015. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRVd09UWTI.