Show/Hide Menu
Hide/Show Apps
anonymousUser
Logout
Türkçe
Türkçe
Search
Search
Login
Login
OpenMETU
OpenMETU
About
About
Açık Bilim Politikası
Açık Bilim Politikası
Frequently Asked Questions
Frequently Asked Questions
Browse
Browse
By Issue Date
By Issue Date
Authors
Authors
Titles
Titles
Subjects
Subjects
Communities & Collections
Communities & Collections
B1 vitaminin ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi
Download
TVRVd09UWTI.pdf
Date
2015
Author
Şümnü, Servet Gülüm
Şahin, Serpil
Metadata
Show full item record
This work is licensed under a
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
.
Item Usage Stats
3
views
0
downloads
İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Suda çözünen B1 vitamini (tiamin) ısı, ışık, nem ve alkali ortamdan etkilenen hassas bir vitamindir. B1 vitamininin işlem sırasında bozulmasına engel olmak için ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi çözüm olabilir. B1 vitamininin şu ana kadar bu yöntemle lesitin kullanılarak kapsülenmesi konusunda literatürde hiçbir çalışmaya rastlanmamıştır. Diğer suda çözünür vitaminlerin bu yöntemle kapsüllenmesi konusundaki çalışmaların hepsinde sentetik poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı suyağ-su (S1/Y/S2) ikili emülsiyonunun iç su fazında B1 Vitamininin hapsedilmesi ve ikili emülsiyon hazırlanırken kullanılan sentetik emülgatör (PGPR) yerine kısmen de olsa doğal bir emülgatör olan lesitinin kullanılmasıdır. Değişik konsantrasyonda PGPR ve lesitin içeren birincil emülsiyonlar yüksek hızlı karıştırma (YHK), mikroakışkanlı homojenizasyon (MH) ve ultrasonikasyon (US) olmak üzere farklı yöntemler uygulanarak hazırlanmıştır. Ardından, ikili emülsiyon elde etmek amacıyla sodyum kazeinat içeren su fazı birincil emülsiyona eklenmiştir. İkili emülsiyonlar parçacık boyutu ve stabilite açısından incelenmişlerdir. Enkapsülasyon stabilitesi ve verimi açısından en uygun emülsiyon hazırlama yöntemi ve koşullarını belirlemek amacıyla analizinin B1 vitaminine göre hızlı olması sebebiyle B12 Vitamini belirteç olarak kullanılmıştır. Sonuçlar doğrultusunda, B12 Vitamini B1 vitamini ile değiştirilmiş ve sıcaklık ve pH nın ikili emülsiyon yöntemiyle hapsedilen B1 vitaminine olan etkisi araştırılmıştır. Kontrol olarak kapsüllenmemiş B1 vitamini kullanılmıştır. En stabil S1/Y emülsiyonları %1,5 lesitin ve %1,5 PGPR kombinasyonu kullanıldığında elde edilmiştir. Homojenizasyon metodları arasında ikili emülsiyon stabilitesi ve parçacık boyutu açısından farklılık bulunmuştur. En stabil ikili emülsiyon YHK yöntemi ile elde edilmiştir. İkili emülsiyon yöntemiyle B12 vitaminin %96,7’den daha fazlasının kapsüllenebildiği bulunmuştur. İklli emülsiyon yöntemiyle kapsüllemenin B1 vitamininin pH ile bozulmasına engel olduğu tespit edilmiştir.
URI
https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRVd09UWTI
https://hdl.handle.net/11511/50139
Collections
Department of Food Engineering, Project and Design