B1 vitaminin ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi

Date

2015

Author

Şümnü, Servet Gülüm
Şahin, Serpil

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

3
views

0
downloads

İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Suda çözünen B1 vitamini (tiamin) ısı, ışık, nem ve alkali ortamdan etkilenen hassas bir vitamindir. B1 vitamininin işlem sırasında bozulmasına engel olmak için ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi çözüm olabilir. B1 vitamininin şu ana kadar bu yöntemle lesitin kullanılarak kapsülenmesi konusunda literatürde hiçbir çalışmaya rastlanmamıştır. Diğer suda çözünür vitaminlerin bu yöntemle kapsüllenmesi konusundaki çalışmaların hepsinde sentetik poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı suyağ-su (S1/Y/S2) ikili emülsiyonunun iç su fazında B1 Vitamininin hapsedilmesi ve ikili emülsiyon hazırlanırken kullanılan sentetik emülgatör (PGPR) yerine kısmen de olsa doğal bir emülgatör olan lesitinin kullanılmasıdır. Değişik konsantrasyonda PGPR ve lesitin içeren birincil emülsiyonlar yüksek hızlı karıştırma (YHK), mikroakışkanlı homojenizasyon (MH) ve ultrasonikasyon (US) olmak üzere farklı yöntemler uygulanarak hazırlanmıştır. Ardından, ikili emülsiyon elde etmek amacıyla sodyum kazeinat içeren su fazı birincil emülsiyona eklenmiştir. İkili emülsiyonlar parçacık boyutu ve stabilite açısından incelenmişlerdir. Enkapsülasyon stabilitesi ve verimi açısından en uygun emülsiyon hazırlama yöntemi ve koşullarını belirlemek amacıyla analizinin B1 vitaminine göre hızlı olması sebebiyle B12 Vitamini belirteç olarak kullanılmıştır. Sonuçlar doğrultusunda, B12 Vitamini B1 vitamini ile değiştirilmiş ve sıcaklık ve pH nın ikili emülsiyon yöntemiyle hapsedilen B1 vitaminine olan etkisi araştırılmıştır. Kontrol olarak kapsüllenmemiş B1 vitamini kullanılmıştır. En stabil S1/Y emülsiyonları %1,5 lesitin ve %1,5 PGPR kombinasyonu kullanıldığında elde edilmiştir. Homojenizasyon metodları arasında ikili emülsiyon stabilitesi ve parçacık boyutu açısından farklılık bulunmuştur. En stabil ikili emülsiyon YHK yöntemi ile elde edilmiştir. İkili emülsiyon yöntemiyle B12 vitaminin %96,7’den daha fazlasının kapsüllenebildiği bulunmuştur. İklli emülsiyon yöntemiyle kapsüllemenin B1 vitamininin pH ile bozulmasına engel olduğu tespit edilmiştir.

URI

https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRVd09UWTI
https://hdl.handle.net/11511/50139

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design