B grubu vitaminlerinin enkapsülasyonu

Date

2015-12-31

Author

Şümnü, Servet Gülüm
Şahin, Serpil

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

323
views

0
downloads

İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen kaydadeğer bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni ikili emülsiyonların karmaşık yapılarından dolayı hazırlanmalarının zorluğu ve elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Bir diğer neden ise emülsiyonların dayanıklılığını arttırmak amacıyla kullanılan poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) gibi sentetik emülgatörlerin gıda endüstrisinde kullanımının kısıtlı olmasıdır. Suda çüzünen B1 vitamini (tiamin) ısı, ışık, nem ve alkali ortamdan etkilenen ve işlem koşullarına hassas bir vitamindir. B1 vitaminin işlem sırasında bozulmasına engel olmak ve dayanıklılığını arttırmak için ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi çözüm olabilir. B1 vitamininin şu ana kadar bu yöntemle kapsülenmesi konusunda literatürde hiçbir çalışmaya rastlanmamıştır. Diğer suda çözünür vitaminlerin bu yöntemle kapsüllenmesi konusundaki çalışmaların hepsinde sentetik PGPR kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı su-yağ-su (SYS) ikili emülsiyonunun iç su fazında B1 Vitamininin hapsedilmesi ve ikili emülsiyon hazırlanırken kullanılan sentetik emülgatörün (PGPR), lesitin gibi doğal bir emülgatör ile değiştirilmesidir.

Subject Keywords

Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Gıda İşlemesi (Pastörizasyon, Sterilizasyon, Soğutma, Donuk Kurutma), Gıda Kimyası

URI

https://hdl.handle.net/11511/59438

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

Yeni Teknolojiler Kullanılarak Fındık Zarındaki Fenolik Maddelerin Geri Kazanılması ve Karakterizasyonu Yener, Meryem Esra; Şümnü, Servet Gülüm(2014-12-31) Bu proje gıda atıklarındaki değerli biyoaktif maddelerin geri kazanılması ve doğal gıda katkı maddesi olarak değerlendirilmesi ile ekonomiye ve insan sağlığına katkı sağlanmasının hedeflendiği uzun soluklu araştırma ve geliştirme sürecinin ilk basamağını oluşturmaktadır. Bu araştırmalarda organik çözücü kullanımının azaltılması, enerji tasarrufu ve özütleme sırasında biyolojik aktivitenin kaybolmaması için özütleme süresinin kısaltılması, elde edilen özütlerdeki fenolik maddelerin karakterizasyonun yapılmas...
B1 vitaminin ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2015) İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Suda çözünen B1 vitamini (tiamin) ısı, ışık, nem ve alkali ortamdan etkilenen hassas bir vitamindir. B1 vitamininin işlem sırasında bozulmasına engel olmak için ikili emülsiyon yöntemi ile kapsüllenmesi çözüm olabilir. B1 vitamininin şu ana kadar bu yöntemle lesitin kullanılarak kapsülenmesi konusunda ...
Elektroeğirme Yöntemi ile Nanolif Bazlı Aktif Ambalaj Malzemesi Geliştirilmesi Ve Gıda Validasyonu Uyar, Tamer; Şümnü, Servet Gülüm; Ayhan, Zehra; Şahin, Serpil(2018) Nanolif elde etmek için kullanılan yöntemler arasında elektroegirme, düzenek kurulumununbasit ve ucuz olması ve kısa islem süresi ile öne çıkmaktadır. Elektroegirme yöntemi ilesentetik maddelerden nanolif üretimi yaygınken, son yıllarda biyopolimer esaslı nanolifüretimine olan ilgi artmıstır. Bu sebeple, ilk olarak farklı konsantrasyonlarda hazırlananbezelye unu, mercimek unu, soya proteini ve hidroksipropil metil selüloz (HPMC) bazlıçözeltilerin reolojik özellikleri ve çözelti iletkenlikleri ölçülmüstür. D...
Baklagil nişastalarının mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak modifiye edilmesi Şümnü, Servet Gülüm; Öztop, Halil Mecit(2018-12-31) Bu çalışmada ana amaç, nohut ve mercimek olmak üzere iki farklı kaynak kullanarak, mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon metotları ile modifiye baklagil nişastaları elde etmektir. Diğer bir amaç ise bu yöntemlerin nişastanın özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Modifiye nişastanın fonksiyonel özellikleri (su emme kapasitesi, çözünürlük, şişme gücü), reolojik özellikleri, jelatinizasyonu, morfolojisi ve kristal yapısı analiz edilecektir.
HAYVANSAL GIDALARDA YAYGIN BULUNAN PATOJENLERİN ALT TİPLENDİRİLMESİ Soyer, Yeşim; Kyere , Emmanuel Owusu; Zorlucan, Tuğçe Fatma; Ozer, Esra(2013-12-31) Toplum sağlığının korunması için gıda güvenliğinin çiftilkten çatala giden tüm zincirin incelenmesi gerekmektedir. Çiftlikten çatala giden zincirde bir çok noktadan insan sağlığını tehdit eden patojenlerin girişi mümkündür. Bu organizmalar hayvan ve hayvan ürünleriyle büyük ölçüde ilişkilidir. Gıda kaynaklı rahatsızlıklara en çok neden olan bakteriler Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes ve patojenik Escherichia coli türleri, özellikle E. coli O157:H7’dir. Bu çalışmanın amacı insan sağlığına za...

Citation Formats

S. G. Şümnü and S. Şahin, “B grubu vitaminlerinin enkapsülasyonu,” 2015. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/59438.