Show/Hide Menu
Hide/Show Apps
anonymousUser
Logout
Türkçe
Türkçe
Search
Search
Login
Login
OpenMETU
OpenMETU
About
About
Open Science Policy
Open Science Policy
Frequently Asked Questions
Frequently Asked Questions
Communities & Collections
Communities & Collections
Ekmek mayası kültürlerinin üretim sırasında, depo ve koruyucu madde biriktirmelerinin metabolik temellerinin incelenmesi
Download
T0RneU1nPT0.pdf
Date
1995
Author
Hamamcı, Haluk
Bayındırlı, Alev
Çiftçi, Talat
Türker, Mustafa
Dağaşan, Levent
Ertugay, Nüzhet
Metadata
Show full item record
This work is licensed under a
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
.
Item Usage Stats
6
views
2
downloads
Bu çalışmada, ülkemizde en önemli besin maddesi olan ekmeğin yapımında kullanılan "ekmek mayasının" fizyolojisi incelenmiştir. Bu çalışmanın temeli değişik büyüme koşullarında mayanın makromoleküler bileşimini belirlemek ve stres uygulamalarına tepkisini ölçmektir. Bu çalışmayı ikiye ayırabiliriz; kesiksiz-fermentasyon ve kesikli-beslemeli fermentasyon deneyleri. Kesiksiz-fermentörde, değişik seyrelme hızlarında hücrenin makromoleküler bileşimi belirlenmiş ve ayrıca sabit seyrelme hızında mayanın ısı şokuna tepkisi trehaloz ve protein bazında incelenmiştir. Artan seyrelme hızı ile beraber birikim karbonhidratlarının -trehaloz ve glikojen- azaldığı, RNA ve protein miktarlarının ise arttığı gözlenmiştir. ikinci grup deneyler ise, kesikli-fermentör stres deneylerinden oluşmuştur. Bu amaçla, 0.1 $sa+{-1}$ seyrelme hızında, kesiksiz fermentörde, durağan-duruma ulaşan maya hücreleri stres uygulaması ile eş zamanlı kesikli-beslemeli fermentasyona geçirilmişlerdir. Bu deneylerde besin kıtlığı ve ısı şoku streslerinin hücre üzerine tek tek ve beraber etkisi incelenmiştir. Sadece besin kıtlığı uygulamalarında elde edilen sonuçlar, nitrojen ve fosfat kıtlığının ikili etkisinin en yüksek trehaloz birikimine neden olduğunu göstermiştir. Hem besin kıtlığı hem de ısı şokunun beraber uygulandığı durumlarda ise, trehaloz birikiminin daha fazla olduğu ve en yüksek birikime nitrojen-kıtlığı ve ısı-şoku ile nitrojen-fosfat kıtlıkları ve ısı şokunda ulaşıldığı gözlenmiştir.
URI
https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/T0RneU1nPT0
https://hdl.handle.net/11511/49535
Collections
Department of Food Engineering, Project and Design