Ekmek mayası kültürlerinin üretim sırasında, depo ve koruyucu madde biriktirmelerinin metabolik temellerinin incelenmesi

Date

1995

Author

Hamamcı, Haluk
Bayındırlı, Alev
Çiftçi, Talat
Türker, Mustafa
Dağaşan, Levent
Ertugay, Nüzhet

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

6
views

2
downloads

Bu çalışmada, ülkemizde en önemli besin maddesi olan ekmeğin yapımında kullanılan "ekmek mayasının" fizyolojisi incelenmiştir. Bu çalışmanın temeli değişik büyüme koşullarında mayanın makromoleküler bileşimini belirlemek ve stres uygulamalarına tepkisini ölçmektir. Bu çalışmayı ikiye ayırabiliriz; kesiksiz-fermentasyon ve kesikli-beslemeli fermentasyon deneyleri. Kesiksiz-fermentörde, değişik seyrelme hızlarında hücrenin makromoleküler bileşimi belirlenmiş ve ayrıca sabit seyrelme hızında mayanın ısı şokuna tepkisi trehaloz ve protein bazında incelenmiştir. Artan seyrelme hızı ile beraber birikim karbonhidratlarının -trehaloz ve glikojen- azaldığı, RNA ve protein miktarlarının ise arttığı gözlenmiştir. ikinci grup deneyler ise, kesikli-fermentör stres deneylerinden oluşmuştur. Bu amaçla, 0.1 $sa+{-1}$ seyrelme hızında, kesiksiz fermentörde, durağan-duruma ulaşan maya hücreleri stres uygulaması ile eş zamanlı kesikli-beslemeli fermentasyona geçirilmişlerdir. Bu deneylerde besin kıtlığı ve ısı şoku streslerinin hücre üzerine tek tek ve beraber etkisi incelenmiştir. Sadece besin kıtlığı uygulamalarında elde edilen sonuçlar, nitrojen ve fosfat kıtlığının ikili etkisinin en yüksek trehaloz birikimine neden olduğunu göstermiştir. Hem besin kıtlığı hem de ısı şokunun beraber uygulandığı durumlarda ise, trehaloz birikiminin daha fazla olduğu ve en yüksek birikime nitrojen-kıtlığı ve ısı-şoku ile nitrojen-fosfat kıtlıkları ve ısı şokunda ulaşıldığı gözlenmiştir.

URI

https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/T0RneU1nPT0
https://hdl.handle.net/11511/49535

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design