SEÇİLMİŞ MEYVE VE SEBZE ÖRNEKLERİNDE DONDURUCU DONDURMA HIZININ VE FARKLI SICAKLIKLARDA MUHAFAZANIN ÜRÜN KALİTESİNE ETKİSİ

2015-12-31
Taze sebze ve meyve gibi çabuk bozulan gıdaların raf ömürleri, dondurarak ( -18 ile -35°C arasında) biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri en aza indirmek suretiyle süre olarak ay bazında 1 yıla kadar uzatılabilmektedir. Gıdaların dondurulması ile ilgili çalışmalar, büyük boyutlardaki buz kristallerinin ürün kalitesini düşürdüğünü göstermiştir. Yavaş donma hızı sırasında buz kristalleri daha büyük boyutlarda oluşmakta iken hızlı donma sırasında çok sayıda buz kristali bir anda ve küçük sayılarda oluşmaktadır. Bu projede amaç, küçük kristal yapılı ürünler elde etmek üzere farklı soğuk hava akımı dondurmada (-25 ile -30 C aralığında) ile dondurma hızı (0.2- 5 cm/saat) ve muhafaza sıcaklığı ( -18 ile -30C) etkilerinin seçilmiş örnek meyve (çilek) ve sebze (yeşil fasulye) kalitesi üzerine etkilerini belirlemektir. Küçük kristal yapısına sahip donmuş ürün elde etmek için sanayide kullanılan yöntem IQF (Individual Quick Frozen-Bireysel Şok Dondurma) tekniği kullanılarak meyve ve sebzelerin şoklanarak dondurulmasıdır. Bu yönteme en yakın yöntemin ev tipi derin dondurucularda kullanılmak üzere elde edilmesi önemlidir. Hem ülkemiz hem de uluslararası platformda öncelikli araştırma konularından olan gıda sürekliliği, enerji verimliliği, yeni ürün tasarımı temalarını içeren ve güncel işleme tekniklerini uygulayacak bu proje çalışması ile gıda alanında önemli katkı sağlanması amaçlanmaktadır.
Citation Formats
A. Bayındırlı, Z. A. Ökmen, H. M. Öztop, M. Bulut, and H. Deniz, “SEÇİLMİŞ MEYVE VE SEBZE ÖRNEKLERİNDE DONDURUCU DONDURMA HIZININ VE FARKLI SICAKLIKLARDA MUHAFAZANIN ÜRÜN KALİTESİNE ETKİSİ,” 2015. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/59433.