Baklagil Unu Kullanılarak Magnezyumun İkili Emülsiyon Yöntemiyle Kapsüllenmesi

Date

2020-12-01

Author

Şahin, Serpil
Şümnü, Servet Gülüm

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

244
views

0
downloads

Magnezyum kasların kasılıp gevşemesi, enzimatik hücre reaksiyonlarının gerçekleşmesi, enerji üretimi ve taşınması ve protein sentezi gibi birçok yaşamsal faaliyette önemli rol oynayan ancak az rastlanan bir elementtir. Magnezyum eksikliğinin giderilmesi için gıdalara magnezyum takviyesi yapılması gereklidir. Ancak gıdalara eklenen magnezyum kimyasal bozulma ve protein kümelenmesine, sonucunda da istenmeyen tat değişikliğine sebep olmaktadır. Bu sorunlara çözüm olmak adına, bu projede magnezyumun su-yağ-su ikili emülsiyon ile kapsüllenmesi ve magnezyumun kekin pişirilmesi sırasında ısıya karşı stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İkili emülsiyonlar, farklı emülgatörler kullanılarak ve farklı ortamlarda yüksek hızlı homojenizasyon ve ultrasonikasyon yöntemleriyle hazırlanmışlardır. İkili emülsiyonların dış fazında emülgatör olarak doğal bir hammadde olan mercimek ve bezelye unları kullanılmış ve elde edilen emülsiyonların özellikleri analiz edilmiştir. Farklı baklagil unu oranlarına sahip ve farklı homojenizasyon yöntemleri ile hazırlanan emülsiyonların parçacık boyutu, reolojik özellikleri, stabiliteleri, optik görünümleri ve verimleri incelenerek en uygun parametreler belirlenmiştir. Sonuçlar göz önüne alınarak baklagil unları ile ikili emülsiyon oluşturulmasında en uygun koşullar ultrasonik homojenizasyon ve %20 un konsantrasyonu olarak bulunmuştur. Yüksek verime ve stabiliteye sahip emülsiyonlar seçilip kek içerisine eklenerek ısıl işlem görmüş gıda içerisindeki stabiliteleri incelenmiştir. Bu çalışmada magnezyumca zenginleştirilen ürünün tat ve kalitesinin bozulmaması amaçlanmıştır. Bu sebeple, ikili emülsiyon şeklinde magnezyum eklenen kekler, kaplanmamış magnezyum ve birincil emülsiyon ile kaplanmış magnezyum kullanılarak üretilen kekler ile karşılaştırılmış ve sertlik, özgül hacim, ağırlık kaybı ve kabuk rengi baz alınarak benzer kalite değerlerine sahip oldukları görülmüştür. Duyusal analiz sonuçları da ikili emülsiyon ile kaplanmış halde magnezyum içeren keklerin magnezyum ilavesi yapılmamış kekler ile benzer beğenilirliğe sahip olduğunu göstermiştir. Elde edilen emülsiyonların ve emülsiyon içeren keklerin mide ve bağırsak sıvılarındaki sindirimleri analiz edilmiş ve magnezyumun insan vücudunda açığa çıkarak sindirilebildiği görülmüştür. Bu sonuçlar göz önüne alınarak magnezyumun baklagil unları ile kapsüllenmesi ve gıda içerisine entegre edilmesi başarıyla gerçekleştirilmiştir.

Subject Keywords

magnezyum, ikili emülsiyon, kapsülleme, mercimek, bezelye

URI

https://hdl.handle.net/11511/95945

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

MAGNESIUM FORTIFICATION IN CAKES BY USING DOUBLE EMULSIONS WITH LEGUME FLOURS Kabakcı, Cansu; Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil; Department of Food Engineering (2022-2-08) Magnesium is a trace element that plays an important role in contraction and relaxation of muscles, enzymatic cellular reactions, production and transport of energy and protein synthesis. Magnesium fortification of food is necessary to prevent magnesium deficiency. However, magnesium addition in foods can induce chemical degradations, protein aggregation and results in unacceptable taste. In order to overcome these drawbacks, in this thesis, it was aimed to encapsulate magnesium by using water-oil-water dou...
Baklagil nişastalarının mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak modifiye edilmesi Şümnü, Servet Gülüm; Öztop, Halil Mecit(2018-12-31) Bu çalışmada ana amaç, nohut ve mercimek olmak üzere iki farklı kaynak kullanarak, mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon metotları ile modifiye baklagil nişastaları elde etmektir. Diğer bir amaç ise bu yöntemlerin nişastanın özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Modifiye nişastanın fonksiyonel özellikleri (su emme kapasitesi, çözünürlük, şişme gücü), reolojik özellikleri, jelatinizasyonu, morfolojisi ve kristal yapısı analiz edilecektir.
Investigations on the permeability of acrylic powder structures Ağırtopçu, Yasin; Bayramlı, Erdal; Department of Polymer Science and Technology (2003) There are many examples where creation and usage of porous substrates play important roles in various fields of application in material science and technology. In the manufacture of ceramic products, as an alternative to the plaster molds, porous resin molds are used İn order to resolve the drawbacks that result from plaster mold cementation. A porous substrate can be produced by various ways. In this study, porous polymeric matrices of pofy(methyl methacrylate) (PMMA) and poh/(methyl methacrylate-co-2-hydr...
Formulation of food processing wastes for co-production of bacterial pectinase and cellulase enzymes Özzeybek, Mehlika; Çekmecelioğlu, Deniz; Department of Food Engineering (2022-5-16) Production of enzymes has always been the focus of research with its ever-increasing application area, yet it is an expensive process due to the need for pure carbon sources to carry out the production. Exploring new ways to reduce cost while maximizing enzyme production is an ongoing battle, even in today's opportunities. In this research, a mixture of food wastes was valorized and bacterial pectinase and cellulase were co-produced. Optimum proportions of the hazelnut shells, orange peel, and apple pomace ...
Polimer Değişim Zarlı Yakıt Pili Performansının Katot Katalizör Tabakasına Hidrofobik Malzeme Eklenmesi ile Geliştirilmesi Eroğlu, İnci; Avcıoğlu, Sevler Gökçe(2014-12-31) Polimer değişim zarlı yakıt pili performansını etkileyen parametrelerden biri katotta gerçekleşen oksijen indirgenme tepkimesinin kısıtlı oranda gerçekleşmesidir. Bu tepkimeyi kısıtlayan etkenlerden bir tanesi kütle transferi sınırlamalarıdır. Kütle transferi sınırlamaları büyük ölçekte katotta, oksijen indirgenme tepkimesiyle oluşan suyun gaz difüzyon tabakasından atılamaması ve bu nedenle suyun, gaz difüzyon ve katalizör tabakalarının gözeneklerini tıkayarak oksijenin katalizör yüzeyine ulaşmasını engelle...

Citation Formats

S. Şahin and S. G. Şümnü, “Baklagil Unu Kullanılarak Magnezyumun İkili Emülsiyon Yöntemiyle Kapsüllenmesi,” 2020. Accessed: 00, 2022. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/95945.