Baklagil nişastalarının mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak modifiye edilmesi

Date

2018-12-31

Author

Şümnü, Servet Gülüm
Öztop, Halil Mecit

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

241
views

0
downloads

Bu çalışmada ana amaç, nohut ve mercimek olmak üzere iki farklı kaynak kullanarak, mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon metotları ile modifiye baklagil nişastaları elde etmektir. Diğer bir amaç ise bu yöntemlerin nişastanın özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Modifiye nişastanın fonksiyonel özellikleri (su emme kapasitesi, çözünürlük, şişme gücü), reolojik özellikleri, jelatinizasyonu, morfolojisi ve kristal yapısı analiz edilecektir.

Subject Keywords

Gıda İşlemesi (Pastörizasyon, Sterilizasyon, Soğutma, Donuk Kurutma), Hububat ve Hububat Ürünleri

URI

https://hdl.handle.net/11511/59453

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

KIZIL ÖTESİ-MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRİLMEYE UYGUN KEÇİBOYNUZU UNU İÇEREN KEK FORMÜLASYONLARININ TASARLANMASI Şahin, Serpil; Şümnü, Servet Gülüm; Yıldız, Eda(2017-12-31) Bu çalışmanın amacı, kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın kullanarak, çölyak hastalığı olan bireyler için keçi boynuzu unu içeren glutensiz kek formülasyonlarının geliştirilmesidir. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın, mikrodalganın işlem süresini kısaltma ve kızıl ötesinin ürün kalitesini arttırma avantajlarını birleştirmektedir. Bu çalışmada, gluten içeren unlu gıdaların kalitesine erişebilmek amacıyla, pirinç unu ile keçi boynuzu unu, değişik kabartma tozları, hidroksipropilmetilsellüloz gam...
Yeni Teknolojiler Kullanılarak Fındık Zarındaki Fenolik Maddelerin Geri Kazanılması ve Karakterizasyonu Yener, Meryem Esra; Şümnü, Servet Gülüm(2014-12-31) Bu proje gıda atıklarındaki değerli biyoaktif maddelerin geri kazanılması ve doğal gıda katkı maddesi olarak değerlendirilmesi ile ekonomiye ve insan sağlığına katkı sağlanmasının hedeflendiği uzun soluklu araştırma ve geliştirme sürecinin ilk basamağını oluşturmaktadır. Bu araştırmalarda organik çözücü kullanımının azaltılması, enerji tasarrufu ve özütleme sırasında biyolojik aktivitenin kaybolmaması için özütleme süresinin kısaltılması, elde edilen özütlerdeki fenolik maddelerin karakterizasyonun yapılmas...
Lif varlığında işlenen buğday nişastasının yapısal ve reolojik özellikleri, in vitro nişasta sindirimine etkileri Şensoy, İlkay; Güven, Özge(2018-12-31) Lif varlığında işlenen buğday nişastasının yapısal ve reolojik özellikleri, in vitro nişasta sindirimine etkileri
B grubu vitaminlerinin enkapsülasyonu Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2015-12-31) İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen kaydadeğer bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni ikili emülsiyonların karmaşık yapılarından dolayı hazırlanmalarının zorluğu ve elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Bir diğer neden ise emülsiyonların dayanıklılığını arttırmak amacıyla kullanılan poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) gibi sentetik emülgatörlerin gıda endüstrisinde kullanımının kısıtlı olmasıdır. Suda çüz...
ULTRA-SONİKASYON YÖNTEMİ İLE KEKLERDEKİ YAĞ İÇERİĞİNİN AZALTILMASI Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2014-12-31) Son yıllarda toplumun sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmesiyle birlikte, az yağlı yiyeceklere olan talepte büyük bir artış gözlemlenmektedir. Tüketici talebindeki değişiklikleri takip eden gıda endüstrisi hem yağ oranı az hem de lezzeti, görüntüsü ve kalitesinde herhangi bir değişiklik olmayan kekler üretebilmeyi hedeflemiştir. Yağ, keklerde hacmin arttırılmasında, sertliğin azaltılmasında ve düzgün ve çok küçük gözeneklere sahip iç yapı elde edilmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Bunun yanı sıra kek...

Citation Formats

S. G. Şümnü and H. M. Öztop, “Baklagil nişastalarının mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak modifiye edilmesi,” 2018. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/59453.