Hide/Show Apps

Buğday unundan üretilen buğday nişastasının yüksek şekerli früktoz şurubuna enzimik yöntemlerle dönüştürülmesi

Download
2002
Kıncal, Suzan
Hasırcı, Nesrin
Glikoz şurubu üretiminde mısır ana hammadde olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'de daha fazla olan buğday nişastasının enzimik hidrolizi incelenmiştir. Taze üretilen (FWS) ve piyasadan satın alınan (PİY) buğday nişastasının üç farklı $\alpha$-amilaz ile sıvılaşma prosesi davranışı ve iki farklı glikoamilaz ile de şekerleşme prosesi incelenmiştir. Hidroliz ürünlerinin indirgen uç konsantrasyonu spektrofotometrik yöntemle, ürün profilleri ise HPLC kullanılarak tayin edilmiştir.Taze hazırlanan buğday nişastası, FWS, ticari nişastaya, PİY'e kıyasla üç farklı amilaz ile, Orbamil-T (Bacillus licheniformis}, Orbamil-BHT (Bacillus stearothermophilus) ve Sigma amilaz (Bacillus licheniformis), daha hızlı hidroliz olmuştur. Nişasta konsantrasyonun etkisini incelemek amacıyla, FWS buğday nişastası hidrolizi, farklı konsantrasyonlarda % 20-34, 15-120 dakika aralığında, 97 °C'de Orbamil-T ve Orbamil-BHT enzimleri kullanılarak kesikli sistemde çalışılmıştır. En yüksek dönüşüm % 27 nişasta konsantrasyonu ile elde edilmiştir. Orbamil-T enzimi Orbamil-BHT enzimine nazaran daha iyi hidroliz sonucu vermiştir. Ticari Orbamil-T enzimi, saf Sigma amilaz kadar iyi sonuç vermiştir. Orbamil-T enzimi ile yapılan hidroliz çalışmaları sonucunda tüm zaman aralıklarında maltotrioz, ve maltopentoz'un baskın ürünler olduğu bulunmuştur. Orbamil-T ve Sigma amilaz hemen hemen aynı ürün profilini vermiştir. Orbamil-BHT enzimi ile ise ağırlıklı olarak maltoz ve maltoheksoz'un oluştuğu saptanmıştır. Sıcaklığın, FWS buğday nişastasının hidrolizi üzerindeki etkisini incelemek için Orbamil-T ve Orbamil-BHT ile farklı sıcaklıklarda, %27 nişasta konsantrasyonu kullanılarak, 40, 60, 80 ve 97 °C'de çalışılmıştır. Her iki enzim için de en yüksek dönüşümün 60 °C de olduğu, 80° ve 97°C de ise ürün çeşitliliğinin arttığı gözlenmiştir. %27 nişasta konsantrasyonu kullanılarak, 110°C'de, farklı serpantin boyları (1-6 metre) ve akış hızlarını (12,5-62,5 ml/dak.) değiştirmek sureti ile elde edilen 0,7.- 6,6 dakika kalış zamanlarında, akışlı sistemde de buğday nişastasının hidrolizi incelenmiştir. Akışlı sistemde, 0.5% enzim konsantrasyonu kullanılarak akış sağlanmıştır. Serpantin boylarını ve akış hızlarını değiştirerek aynı kalış sürelerinde, yüksek akış hızlarındaki yüksek ısı transferi katsayılarından dolayı, farklı sıcaklık profilleri görülmüştür. Sıcaklık arttıkça yüksek hidroliz derecelerine ulaşılmıştır. Farklı nişasta ve enzim türlerinin hidroliz üzerindeki etkilerinin hem akışlı hemde kesikli sistemde benzer olduğu gözlenmiştir. Akışlı sistemin tekrarlanabilirliği kesikli sisteme nazaran daha iyi sonuç vermiştir. Sıvılaştırma prosesini takiben, şekerleştirme prosesi, Orba ve Sigma'dan temin edilen iki farklı glikoamilaz (Aspergillus niger) ile 60 °C'de kesikli sistemde yapılmıştır. Sigma glikoamilazın, ORBA glikoamilaza nazaran daha hızlı hidroliz ettiği gözlenmiştir.