Hide/Show Apps

Mikrodalga fırında pişirilmeye uygun ekmek formülasyonlarının optimizasyonu

Bu çalışmanın amacı, mikrodalga fırında pişirilen ekmek formülasyonunun Optimize edilmesidir. Mikrodalga fırında ekmek pişirirken ortaya çıkan en önemli sorunlar ekmeklerin sert olması ve yeterince kabaramamalarıdır. Bu sorunları ortadan kaldırmak için mikrodalga fırında pişirilmeye uygun yeni bir ekmek formülasyonu geliştirmek gerekmektedir. Bu amaçla değişik miktarlarda glüten içeren un, emülgatör miktarı, yağ miktarı ve dekstroz miktarı bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. Optimizasyon için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Mikrodalga fırında optimum mayalanma süresi %10 fırın gücünde 6 dakika olarak tespit edilmiştir. Purawave mikrodalga fırında pişirilen ekmekler için en uygun emülgatör olarak seçilmiştir. Box Benken tasarımına göre değişik kombinasyonlarda hazırlanan karışımlar mikrodalga fırında %100 fırın gücünde 3,5 dakika boyunca pişirilmişlerdir. Bağımlı değişken olarak ekmeklerin sertliği, özgül hacmi ve ağırlık kaybı ölçülmüştür. En az glüten içeren undan yapılan ekmeklerin en iyi sonucu verdiği ve bu Ekmeklerin diğerlerine oranla daha fazla hacimli ve yumuşak olduğu bulunmuştur. Yağ ve emülgatör miktarları %25 glüten içeren undan yapılan ekmeklerin sertlik, hacim ve ağırlık kaybını etkilerken dekstroz miktarı sadece ağırlık kaybını etkilemiştir.