Date

2011-12-31

Author

Bozoğlu, Tahsin Faruk

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

226
views

0
downloads

Cite This

BU projede genelde bir kış içeceği olan bozanın raf ömrünü uzatarak yaz aylarında da kullanımının özendirilmesi çalışılacaktır. Fermente bir ürün olan bozanın tüketimi hem besi değeri hem de içerdiği probiyotik özellik taşıyan mikroorganizmaları içermesi nedeni ile tavsiye edilen bir üründür. İçerdiği mikroorganizmaların canlı kalması ve uzun ömürlü olnası bu ürün için öneli bir özelliktir. Halbuki bu mikroorganizmaların üründe faaliyetlerini sürdürmesi ürünün raf ömrünü önemli bir şekilde kısıtlamaktadır. Soğuk zincirde korunması gereken bu ürün bu nedenle daha çok kış aylarında ürütülerek endüstriyel üretimi kısıtlamaktadır. Bu ürüne uygulanan pastörizasyon raf ömrünü uzatmakta ise de ürün kalitesinde meydana getirdiği istenmeyen değişiklikler nedeni ile tercih edilmemektedir. Patörize edilmeyen üründe ise kalite kriterlerinin çabuk bozulması ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Yüksek sıvı basıncı (YSB) uygulamaları bölümümüzde uzun zamandan beri çalışılan bir yöntemdir. 250-400 MPa seviyelerinde ve oda sıcaklığında yapılan bu işlem daha önceki çalışmalarda gösterildiği gibi üründe minimum kalite değişikliklerine sebep olurken ürün içinde bozulmaya sebep olan mikroorganizma ve bazı enzimleri inaktive etmesi nedeni ile ercih edilen bir işlemdir. Çalışmalarımız değişik basınç,süre ve sıcaklıklarda yapılan bu basınç işlemlerinin boza nın kalite kriterleri (tad, renk, aroma gibi) üzerindeki etkilerini araştırılması ve raf ömrü üzerine etkileri üzerine yoğunlaşacaktır

URI

https://hdl.handle.net/11511/59418

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design