Yüksek Hidrostatik Basınç Prosesinin (yhb) Nar Suyunun Kalite Faktörleri Ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Date

2012-12-31

Author

Alpas, Hami

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

16
views

0
downloads

Tüketicilerin ısısal olmayan gıda işleme teknolojileri ve bu yolla üretilen ürünlere olan ilgilerinin artmasıyla Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) uygulanmış gıdaların sayısı tüm dünyada hızla artmaktadır. YHB yüksek kalitede, taze ürün karakteristiğinde, mikrobiyel açıdan güvenli ve uzun raf ömrüne sahip ürünlerin üretiminde öne çıkmaktadır. Bu gıdalar arasında, dış etkenlerden oldukça hızlı etkilenen meyve suları özellikle ilgi çekmektedir; ancak bu konu ile ilgili farklı kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine yüksek basınç uygulamasının etkisi literatürde detaylı olarak çalışılmamıştır ve bu konuda matematiksel model çalışmaları yeteri kadar bulunmamaktadır. YHB teknolojisi bakterilerin inaktive edilmesini dolayısıyla raf ömrünün arttırılmasını sağlar. Isısal işlemlerde gerçekleşen istenmeyen değişiklikler ve kalite kayıpları en aza indirilir. Bu bağlamda yapılacak olan bu çalışmanın amacı; Antalya bölgesinden tedarik edilip meyva suyuna işlenen Hicaz narı üzerine YHB uygulamalarının etkisinin araştırılması, sonuçların ısıl işlemle muamele görmüş nar suları kalite parametre ölçüm sonuçlarıyla karşılaştırılmasıdır (YHB işleminin ısısal işleme üstünlüğünün araştırılmasıdır). Çalışmada, temel olarak endüstride de kullanılan kalite parametreleri incelenecektir. Söz konusu kalite ögeleri bu çalışma için Renk Analizi, Toplam Kuru Madde (Briks) Tayini, Titrasyon Asitliği Tayini, pH Ölçümü, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı Tayini, Toplam Maya-Küf Sayısı Tayini, Toplam Fenolik Madde Tayini, Antosiyanin Miktarı Tayini, C Vitamini Tayini ve Antioksidan Aktivite Tayini olarak belirlenmiştir. Basınç, zaman ve sıcaklık parametrelerinin taze sıkılmış nar suyunun kalitesi üzerine etkisi araştırılacak ve bahsedilen bu 3 değişken için sistem optimizasyonu yapılacaktır. En optimum koşulları sağladığı düşünülen 2 farklı basınç- sıcaklık-zaman seti seçilip YHB ile muamele görmüş nar suyunda raf ömrü belirlenerek çalışma tamamlanacaktır.

URI

https://hdl.handle.net/11511/59422

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design