Hide/Show Apps

KIZIL ÖTESİ-MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRİLMEYE UYGUN KEÇİBOYNUZU UNU İÇEREN KEK FORMÜLASYONLARININ TASARLANMASI

Bu çalışmanın amacı, kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın kullanarak, çölyak hastalığı olan bireyler için keçi boynuzu unu içeren glutensiz kek formülasyonlarının geliştirilmesidir. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın, mikrodalganın işlem süresini kısaltma ve kızıl ötesinin ürün kalitesini arttırma avantajlarını birleştirmektedir. Bu çalışmada, gluten içeren unlu gıdaların kalitesine erişebilmek amacıyla, pirinç unu ile keçi boynuzu unu, değişik kabartma tozları, hidroksipropilmetilsellüloz gamı ve peynir altı suyu proteini kullanılacaktır. Hazırlanan bu kek hamuru kombinasyonlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri (özgül yoğunluk, pH ve reolojik özellikler) ölçülecektir. Ayrıca, formülasyonlar kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilip, kalite özellikleri, konvansiyonel fırında pişirilen kekin kalite özellikleriyle (özgül hacim, gözeneklilik, gözenek boyutu ve dağılımı, renk ve sertlik) karşılaştırılacaktır.