KIZIL ÖTESİ-MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRİLMEYE UYGUN KEÇİBOYNUZU UNU İÇEREN KEK FORMÜLASYONLARININ TASARLANMASI

Date

2017-12-31

Author

Şahin, Serpil
Şümnü, Servet Gülüm
Yıldız, Eda

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

458
views

0
downloads

Bu çalışmanın amacı, kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın kullanarak, çölyak hastalığı olan bireyler için keçi boynuzu unu içeren glutensiz kek formülasyonlarının geliştirilmesidir. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın, mikrodalganın işlem süresini kısaltma ve kızıl ötesinin ürün kalitesini arttırma avantajlarını birleştirmektedir. Bu çalışmada, gluten içeren unlu gıdaların kalitesine erişebilmek amacıyla, pirinç unu ile keçi boynuzu unu, değişik kabartma tozları, hidroksipropilmetilsellüloz gamı ve peynir altı suyu proteini kullanılacaktır. Hazırlanan bu kek hamuru kombinasyonlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri (özgül yoğunluk, pH ve reolojik özellikler) ölçülecektir. Ayrıca, formülasyonlar kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilip, kalite özellikleri, konvansiyonel fırında pişirilen kekin kalite özellikleriyle (özgül hacim, gözeneklilik, gözenek boyutu ve dağılımı, renk ve sertlik) karşılaştırılacaktır.

Subject Keywords

Gıda İşlemesi (Pastörizasyon, Sterilizasyon, Soğutma, Donuk Kurutma), Hububat ve Hububat Ürünleri

URI

https://hdl.handle.net/11511/59449

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

Baklagil nişastalarının mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak modifiye edilmesi Şümnü, Servet Gülüm; Öztop, Halil Mecit(2018-12-31) Bu çalışmada ana amaç, nohut ve mercimek olmak üzere iki farklı kaynak kullanarak, mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon metotları ile modifiye baklagil nişastaları elde etmektir. Diğer bir amaç ise bu yöntemlerin nişastanın özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Modifiye nişastanın fonksiyonel özellikleri (su emme kapasitesi, çözünürlük, şişme gücü), reolojik özellikleri, jelatinizasyonu, morfolojisi ve kristal yapısı analiz edilecektir.
ULTRA-SONİKASYON YÖNTEMİ İLE KEKLERDEKİ YAĞ İÇERİĞİNİN AZALTILMASI Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2014-12-31) Son yıllarda toplumun sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmesiyle birlikte, az yağlı yiyeceklere olan talepte büyük bir artış gözlemlenmektedir. Tüketici talebindeki değişiklikleri takip eden gıda endüstrisi hem yağ oranı az hem de lezzeti, görüntüsü ve kalitesinde herhangi bir değişiklik olmayan kekler üretebilmeyi hedeflemiştir. Yağ, keklerde hacmin arttırılmasında, sertliğin azaltılmasında ve düzgün ve çok küçük gözeneklere sahip iç yapı elde edilmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Bunun yanı sıra kek...
Yeni Teknolojiler Kullanılarak Fındık Zarındaki Fenolik Maddelerin Geri Kazanılması ve Karakterizasyonu Yener, Meryem Esra; Şümnü, Servet Gülüm(2014-12-31) Bu proje gıda atıklarındaki değerli biyoaktif maddelerin geri kazanılması ve doğal gıda katkı maddesi olarak değerlendirilmesi ile ekonomiye ve insan sağlığına katkı sağlanmasının hedeflendiği uzun soluklu araştırma ve geliştirme sürecinin ilk basamağını oluşturmaktadır. Bu araştırmalarda organik çözücü kullanımının azaltılması, enerji tasarrufu ve özütleme sırasında biyolojik aktivitenin kaybolmaması için özütleme süresinin kısaltılması, elde edilen özütlerdeki fenolik maddelerin karakterizasyonun yapılmas...
Lif varlığında işlenen buğday nişastasının yapısal ve reolojik özellikleri, in vitro nişasta sindirimine etkileri Şensoy, İlkay; Güven, Özge(2018-12-31) Lif varlığında işlenen buğday nişastasının yapısal ve reolojik özellikleri, in vitro nişasta sindirimine etkileri
Yüksek hidrostatik basınç ile nanoyapılandırılmış katı yağ parçacıkları geliştirilmesi ve yüksek kaynama noktasına sahip uçucu yağların enkapsülasyonu Alpas, Hami(2017-12-31) Bu projede, oda sıcaklığında katı halde bulunan yağların, yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulandığında kristalleşme özelliklerinde ve kristal yapısındaki değişimlerin anlaşılması ve bu yağların kristal yapılarının zamana karşı değişiminin modellenmesi amaçlanmaktadır.Bu projenin hedefleri;a) Yüksek hidrostatik basınç uygulayarak nano yapılandırılmış katı yağ parçacıkları (NYK) geliştirmek,b) Kristalleşme özelliklerindeki değişimlere bağlı olarak sıcaklık, basınç ve zaman gibi değişkenleri kullanarak isten...

Citation Formats

S. Şahin, S. G. Şümnü, and E. Yıldız, “KIZIL ÖTESİ-MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRİLMEYE UYGUN KEÇİBOYNUZU UNU İÇEREN KEK FORMÜLASYONLARININ TASARLANMASI,” 2017. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/59449.