Lif varlığında işlenen buğday nişastasının yapısal ve reolojik özellikleri, in vitro nişasta sindirimine etkileri

Baklagil nişastalarının mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak modifiye edilmesi Şümnü, Servet Gülüm; Öztop, Halil Mecit(2018-12-31) Bu çalışmada ana amaç, nohut ve mercimek olmak üzere iki farklı kaynak kullanarak, mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon metotları ile modifiye baklagil nişastaları elde etmektir. Diğer bir amaç ise bu yöntemlerin nişastanın özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Modifiye nişastanın fonksiyonel özellikleri (su emme kapasitesi, çözünürlük, şişme gücü), reolojik özellikleri, jelatinizasyonu, morfolojisi ve kristal yapısı analiz edilecektir.
KIZIL ÖTESİ-MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRİLMEYE UYGUN KEÇİBOYNUZU UNU İÇEREN KEK FORMÜLASYONLARININ TASARLANMASI Şahin, Serpil; Şümnü, Servet Gülüm; Yıldız, Eda(2017-12-31) Bu çalışmanın amacı, kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın kullanarak, çölyak hastalığı olan bireyler için keçi boynuzu unu içeren glutensiz kek formülasyonlarının geliştirilmesidir. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın, mikrodalganın işlem süresini kısaltma ve kızıl ötesinin ürün kalitesini arttırma avantajlarını birleştirmektedir. Bu çalışmada, gluten içeren unlu gıdaların kalitesine erişebilmek amacıyla, pirinç unu ile keçi boynuzu unu, değişik kabartma tozları, hidroksipropilmetilsellüloz gam...
Ekstrüde edilmiş ürünlerde akrilamid içeriğinin azaltılması Şensoy, İlkay; Şahin, Serpil(2014-12-31) Projenin amacı genleşmiş ekstrüde ürünlerde akrilamid seviyisinin azaltılmasıdır. Isıl işlem görmüş gıdalarda akrilamid oluşumu diyet ile alınan akrilamid miktarının insan sağlığı açısından araştırılmasını gerektirdiği gibi akrilamid miktarını azaltma stratejilerinin geliştirilmesi gereğini de ortaya koymaktadır. Ekstrüde ürünler ısıl işlem görmüş ürünler olarak akrilamid içermekte ve bu ürünler için ürün kalitesini değiştirmeden akrilamid seviyesinin azaltılması araştırmalarının yapılması gerekmektedir.
B grubu vitaminlerinin enkapsülasyonu Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2015-12-31) İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen kaydadeğer bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni ikili emülsiyonların karmaşık yapılarından dolayı hazırlanmalarının zorluğu ve elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Bir diğer neden ise emülsiyonların dayanıklılığını arttırmak amacıyla kullanılan poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) gibi sentetik emülgatörlerin gıda endüstrisinde kullanımının kısıtlı olmasıdır. Suda çüz...
Yüksek hidrostatik basınç ile nanoyapılandırılmış katı yağ parçacıkları geliştirilmesi ve yüksek kaynama noktasına sahip uçucu yağların enkapsülasyonu Alpas, Hami(2017-12-31) Bu projede, oda sıcaklığında katı halde bulunan yağların, yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulandığında kristalleşme özelliklerinde ve kristal yapısındaki değişimlerin anlaşılması ve bu yağların kristal yapılarının zamana karşı değişiminin modellenmesi amaçlanmaktadır.Bu projenin hedefleri;a) Yüksek hidrostatik basınç uygulayarak nano yapılandırılmış katı yağ parçacıkları (NYK) geliştirmek,b) Kristalleşme özelliklerindeki değişimlere bağlı olarak sıcaklık, basınç ve zaman gibi değişkenleri kullanarak isten...

Citation Formats

İ. Şensoy and Ö. Güven, “Lif varlığında işlenen buğday nişastasının yapısal ve reolojik özellikleri, in vitro nişasta sindirimine etkileri,” 2018. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/59457.