Soğan Kabuğu Tozu Eklemenin Ekstrüde Ürünlerdeki Fiziksel ve Duyusal Bileşenlere Etkisi

2016-10-05
Tonyalı, Bade
Şensoy, İlkay
Teknolojinin gelişmesi ve tüketici bilincinin artması sebebiyle, raflardaki ürünlerin sadece besin kaynağı olmaları yetmemekte üstüne fonksiyonel özelliklere de sahip olmaları tüketiciler tarafından beklenmektedir. Ekstrüzyon işlemi için oldukça tercih edilen besin değeri çok yüksek olmayan ama nişasta açısından zengin olan tahıllar, fonksiyonel bileşenleri fazla olan meyve veya sebze ekleme ile takviye edilebilir. Bu çalışmada, ekstrüde ürünlerin fonksiyonel bileşenlerini arttırmak amacı ile farklı oranlarda soğan kabuğu tozu eklenmiştir. Isıl ve mekanik işlem uygulayan ekstrüzyon işleminde soğan kabuğu tozu eklemenin ürünlere etkisini görmek üzere örneklerde su emme ve suda çözünebilirlik indeksleri, çap ve yığın yoğunluğu gibi fiziksel özellikler incelenmiştir. Farklı oranlarda soğan kabuğu tozu içeren örnekleri tüketici tercihi açısından değerlendirmek üzere duyusal analiz uygulanmıştır. Ekstrüzyon işlemi sırasında son bölge sıcaklığı 150°C ve vida hızı 250 dakikada devir olarak seçilmiştir. Farklı oranlarda soğan kabuğu tozu eklenmiş ekstrüde ürünler, soğan kabuğu tozu eklenmemiş buğday unu (kontrol örneği) ile karşılaştırılmıştır. Soğan kabuğu tozu eklemenin ürünlerin çaplarını düşürdüğü, yığın yoğunluklarını arttırdığı görülmüştür. Su emme ve suda çözünebilirlik indekslerinde ise örnekler arasında fark çıkmamıştır. Duyusal analiz sonuçları kontrol örneği ile ekstrüde örnekler arasında tüketici tercihi açısından fark göstermemiştir
Citation Formats
B. Tonyalı and İ. Şensoy, “Soğan Kabuğu Tozu Eklemenin Ekstrüde Ürünlerdeki Fiziksel ve Duyusal Bileşenlere Etkisi,” presented at the Türkiye 12. Gıda Kongresi, (5 - 07 Ekim 2016), Edirne, Türkiye, 2016, Accessed: 00, 2021. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/73679.