Türkiye’de Önemli Yerel Şarap Üretim Bölgelerine Özel Üzüm Çeşitleri Şıralarında ve Doğal Olarak Fermente Edilmiş Şaraplarında Saccharomyces Haricinde Kalan (non Saccharomyces) ve Saccharomyces Mayaların Çeşitliliği: Tespit, Miktar Belirleme, Tanı, Teknolojik ve Moleküler Karakterizasyon, Multi-Starter Kültür ve Şarap Üretimi

Date

2020-05-01

Author

Gültekin, Güzin Candan
Çetinkaya, Asya

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

381
views

0
downloads

Kalecik Karası, Öküzgözü, Dimrit ve Boğazkere sırasıyla Ankara, Elazığ, Kapadokya ve Diyarbakır'ın yerel kırmızı üzümleridir. Buna ek olarak, Emir, Kapadokya'da yetişen yerel beyaz üzümdür. Bu üzümler kendilerine özgü özelliklere sahip oldukları için bu üzümlerdeki maya popülasyonu birbirlerinden farklıdır. Bu çalışmada, bu üzümlerin şıralarından ve şaraplarından değişik maserasyon ve fermantasyon zamanlarında 104 non-Saccharomyces (NS) ve 293 Saccharomyces (S) maya izole edilmiştir. 104 non-Saccharomyces mayanın hepsi sekanslanmıştır. Toplam 293 Saccharomyces mayadan (77 sekanslanmış izolat arasından) 29 tanesi yüksek teknolojik özellik taşıyanlar olarak seçilmiştir. Tamamı 181 maya izolatı arasından (104 non-Saccharomyces ve 77 Saccharomyces) internal transcribed spacer (ara transkripsiyon bölgesi) ITS (ITS1-5.8 rRNA-ITS2) bölgesine ve ribosomal DNA'nın büyük alt ünitesindeki D1/D2 domaini DNA dizilimine göre 17 farklı maya türü tanımlanmıştır: Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora opuntiae, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula mucilaginosa, Wickerhamomyces anomalus, Lachancea thermotolerans, Solicoccozyma aeria, Starmerella bacillaris, Metschnikowia aff. fructicola, Metschnikowia fructicola, Metschnikowia aff. pulcherrima, Metschnikowia pulcherrima, Metschnikowia sinensis, Metschnikowia aff. chrysoperlae, Metschnikowia chrysoperlae, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces cf. cerevisiae/paradoxus. Aynı zamanda, RT-PZR (eşzamanlı PZR) tekniği şıra ve şaraplarda hedef türlerin tespit edilmesi için kullanılmıştır. Farklı safhalardan alınan şarap numuneleri, türlerin RT-PZR ile tespiti ve izolasyon/sekanslama için kullanılmıştır. İzolasyon/sekans ve RT-PZR, test edilen hedef türlerin birçoğunun belirlenmesinde uyumlu sonuçlar vermiştir. RT-PZR tekniği aynı zamanda şarapların fermantasyonu esnasında, L. thermotolerans, H. uvarum, T. delbrueckii ve S. cerevisiae gibi seçilen türlerin miktar belirlenmesinde kullanılmıştır. Bunlara ek olarak, tanımlama sonuçları ITS bölgesi PZR-RFLP (Polimeraz Zincir Reaksiyonu-Kesim Parçası Uzunluk Polimorfizmi) çalışmaları ile teyit edilmiştir. Tanımlanan Saccharomyces ve non-Saccharomyces izolatların alkol direnci, SO2 direnci ve H2S üretimi gibi bazı fenotipik özellikleri de test edilmiştir. Ayrıca moleküler tipleme (PFGE ve RAPD gibi) çalışmalarımız izole edilen suşlar arası farklılıkları ortaya koymuştur. İlaveten, non-Saccharomyces ve Saccharomyces suşlar ile sıralı inokülasyon ile üretilmiş şaraplarda duyusal analizler ve aroma bileşenleri analizleri yapılmıştır. Kalecik Karası üzümünde ise L. thermotolerans (O9), M. pulcherrima (D3), H. opuntiae (K2), W. anomalus (K41) non-Saccharomyces suşlar; S. cerevisiae (K71) suşu ile şarap yapımında sıralı starter kültür olarak inoküle edilmiştir. Ayrıca sonuçların kıyaslanması için, ticari maya Laffort S. cerevisiae ile küçük ölçekte ve endüstriyel ölçekte yapılan şaraplar da değerlendirilmiştir. Şarapların aroma bileşenleri gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ile analiz edilmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Aroma profillerine göre: Lachancea thermotolerans ve Saccharomyces cerevisiae suşlarımızla ve ayrıca Metschnikowia pulcherrima ve Saccharomyces cerevisiae suşlarımızla sıralı aşılama yöntemiyle yapılan Kalecik Karası şarapları daha başarılı bulunmuştur. Bununla birlikte duyusal analiz sonuçlarına göre de L. thermotolerans ve S. cerevisiae suşlarımızla yaptığımız Kalecik Karası şarabı diğer non Saccharomyces mayalarla kıyaslandığında daha başarılı olarak değerlendirilmiştir.

Subject Keywords

non-saccharomyces, saccharomyces, şarap starter kültürü, maya tanımlama, aroma bileşenleri.

URI

https://hdl.handle.net/11511/95944

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

Site selection for floating photovoltaic (PV) panels on 8 HEPP reservoirs in Turkey by using analytical hierarchical process (AHP) Göllü, Kaan; Oğuz, Elif; Department of Civil Engineering (2022-9) Energy production from Floating Photo Voltaic (FPV) systems is a promising field of technology that is expected to play an increasingly significant role in worldwide energy demand. FPV is a great alternative to traditional solar energy since it can increase the existing energy yield while supporting the electrical infrastructure and hydropower stations. Encompassing multifaceted criteria, site selection is a critical component in determining the overall success of FPVs. The purpose of this study is to prese...
Türkiye’de Nüfusun Mekansal Dağılımında Yaşanan Gelişmeler (1935-2000) Tekeli, İlhan (Middle East Technical University, Faculty of Architecture, 2005-3-2) Bu yazıda Türkiye’de nüfusun mekansal dağılımının 1935-2000 yılları arasındaki değişme süreci, değişik teknikler kullanılarak betimlenmeye çalışılacaktır. Bu betimleme için geliştirilecek grafiklerin, göstergelerin yorumlanması ise bu çalışmayı salt bir betimleme olmanın ötesine geçirerek ona analitik ve normatif nitelikler kazandırabilecektir (2). Bir ülkenin nüfusu demografik, ekonomik ve siyasal süreçler sonucunda o ülke mekanı üzerinde sürekli olarak yeniden dağılmaktadır. Bu nedenle, değişik yıllara il...
Türkiye ekonomisinde üretim ve istihdamın sektörel gelişimi: Bir girdi-çıktı analizi Tunç, Gül İpek (Orta Doğu Teknik Üniversitesi (Ankara, Turkey), 2013-8-1) Bir ekonomide toplam üretim ve istihdamın gösterdiği gelişme kadar sektörel üretim ve istihdamın gösterdiği gelişme de politika önermeleri açısından önemlidir. Bu çalışmada Türkiye ekonomisi için girdi-çıktı modeli çerçevesinde sektörel üretim ve istihdamın 1985-2002 yılları arasındaki gelişimi irdelenecektir. Çalışmada temel olarak TÜİK tarafından hazırlanan son beş girdi-çıktı tablosundan yararlanılacaktır. Tanımlanan 25 sektör için sektörel üretim ve istihdamın geri ve ileri bağlantıları hesaplanacaktır....
Türkiye’de Ruh Sağlığı Çalışanlarının Gey ve Lezbiyenlere Yönelik Tutumları Tuna, Ezgi (Orta Doğu Teknik Üniversitesi (Ankara, Turkey), 2019-6-20) Eşcinsellere yönelik tutumlar üzerine yapılan çalışmalar Türkiye'de üniversite öğrencileri ve çeşitli meslek grupları arasında cinsel azınlıklara yönelik genellikle olumsuz tutumların yaygın olduğunu göstermektedir. Ruh sağlığı çalışanlarının tutumlarını inceleyen çalışma sayısı ise oldukça azdır. Bu araştırma Türkiye'de hizmet veren psikolog ve psikolojik danışmanların gey ve lezbiyenlere yönelik tutumlarını ve bu tutumları yordayan değişkenleri ele almayı amaçlamaktadır. Bu amaçla katılımcılardan demograf...
A Study on portal composition and its contribution to façade design in Anatolian Seljuk buldings Caner, Çağla; Bakırer, Ömür; Department of Architecture (2002) The forms, articulation and compositions of the facades of the monumental buildings displayed a recognizable character during the era of the Anatolian Seljuks in Asia Minor. Even though no two facades appear to be the same with their constitutive elements and with the articulation in their compositions, they seem to attain remarkable similarities. Within the general formulation of the facade compositions, the gateways namely the portals (taçkapı) come forth to reflect the architectural facade concepts of th...

Citation Formats

G. C. Gültekin and A. Çetinkaya, “Türkiye’de Önemli Yerel Şarap Üretim Bölgelerine Özel Üzüm Çeşitleri Şıralarında ve Doğal Olarak Fermente Edilmiş Şaraplarında Saccharomyces Haricinde Kalan (non Saccharomyces) ve Saccharomyces Mayaların Çeşitliliği: Tespit, Miktar Belirleme, Tanı, Teknolojik ve Moleküler Karakterizasyon, Multi-Starter Kültür ve Şarap Üretimi,” 2020. Accessed: 00, 2022. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/95944.