Bitkisel kökenli atıklardan mikro-akışkan yöntemiyle nano boyutlarda reoloji düzenleyicilerinin üretilmesi: Emülsiyonlarda, kolloitlerde ve hamur ürünlerinde kullanılması

Download
2011
Mert, Behiç
Tekin, Aziz
Erinç, Hakan
Koçak, Gönül
Şahin, Ezgi
Bigikoçin, Erman
Ketenoğlu, Onur
Bu çalışmada sırasında mikroakışkan tekniği kullanılarak mikro ve nano lifler elde edilmiştir. Değişik bitkisel yan ürünler kullanılarak üretilen lifler model emülsiyon, koloit ve hamur ürünlerinde kullanılmışlardır. İlk aşamada düşük alkali tuz konsantrasyonlarında yapılan yumuşatma işleminde kullanılan alkali ajanlardan K2CO3’ın diğer ajanlara göre daha yüksek su tutma oranına ve viskoziteye sahip liflerin üretilmesine olanak sağladığı gösterilmiştir. Daha sonraki bölümde ise mikroakışkan işleme basıncı ve işleme sayıları denenmiştir. Mikroakışkan cihazında uygulanan basıncın üretilen liflerin fiziksel özelliklerine etkisi ortaya konmuştur. Artan basınç 1500 bara kadar viskozitede hızlı bir artışa sebep olmuş fakat daha yüksek basınçlarda bu artış yavaşlamıştır. Mikroakışkan cihazında tekrarlanan parçalama işlemi de liflerin su tutma kapasitesine ve viskozitesine direk etki etmiştir. Test edilen liflerden elma, portakal ve kayısı lifi domates, mısır koçanı ve yaprağına oranla daha yüksek su tutma oranına ve viskozite değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. Daha sonra en uygun şartlarda üretilen lifler emülsiyon kararlılığına ve fiziksel özelliklerine etkisi bakımından araştırılmıştır. Üretilen nano liflerin emülsiyon hazırlama sırasında oluşan damlacıkların daha küçük olmasına neden olmuş ve karalılığın artmasını sağlamışlardır. Benzer çalışmalar bir emülsiyon olan mayonez tipi ürünlerde de tekrarlanmış, nano lifler kullanılarak daha az yağ içeren örneklerin hazırlanabileceği gösterilmiştir. Koloit tipi ürünlere örnek olarak seçilen ketçap ile ilgili yapılan çalışmalarda ise lif kaynağı olarak domates kabukları kullanılmıştır. Domates kabuğundan elde edilen liflerin ketçap viskozitesi ve kararlılığını arttırdığı tespit edilmiştir. Son aşamada ise elde edilen lifler kek ve bisküvi tipi ürünlerde kullanılmıştır. Değişik oranlarda yağ ve un oranları kullanılarak farklı içeriklerde liflerin etkileri incelenmiştir. Artan lif miktarı bisküvi tipi ürünlerde yayılma ve sertlik oranlarına 39 etki etmiştir. Keklerde ise sertlik lif miktarıyla artmış anca un ve yağ oranları düşürülünce kontrol ürüne benzer tekstürel özellikler elde edilmiştir.
Citation Formats
B. Mert et al., “Bitkisel kökenli atıklardan mikro-akışkan yöntemiyle nano boyutlarda reoloji düzenleyicilerinin üretilmesi: Emülsiyonlarda, kolloitlerde ve hamur ürünlerinde kullanılması,” 2011. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRJeU9USXk.