Hide/Show Apps

Yüksek sıvı basınç ve bakteriosinlerin süt ve portakal suyundaki gıda bazlı mikroorganizmaların inaktivasyonu üzerine etkisi

2003
Bozoğlu, Faruk
Alpas, Hami
Bu çalışmanın amacı Gıda endüstrisinde kullanılmaya başlayan yüksek sıvı basınç teknolojisinin (HHP) seçilmiş gıda patojenleri üzerine etkilerini araştırılmasıdır. Bu çalışmada öncelikle HHP'nin bakterilerin inaktivasyon mekanizmasının incelenmesi ele alınmıştır. 250-500 MPa aralığında yapılan çalışmalar, DSC, SEM ve TEM metotları ile incelenmiş ve 300 MPa'm altındaki inaktivasyonlarda literatürde daha önce bahsedilen hücre zarı ve hücre duvarının herhangi bir değişikliğe uğramadığını, bakteri ölümlerinin bu basınçlarda ribozomlann bozulmasından ileri geldiğini 300 MPa'm üzerindeki basmçlarda da ribozom bozulmalarının yanında yapısal bozulmalarında olduğu gösterilmiştir. Araştırmanın ikinci kısmında ise, basınç sonrası değişik sıcaklıklarda (4, 22 ve 30°C) saklanan numunelerde, seçilen patojenlerin tekrar çoğalıp çoğalamayacağı araştırılmıştır. Özellikle düşük asitli gıda maddelerinde (süt gibi) basınç sonrası yaralanmış (injured) bakterilerin kolayca kendilerini tamir ederek aktif hale gelebilme ihtimallerinin gıda tüketicilerinde yaratabilecekleri risk araştırılmıştır. Çalışmalar sütte bulunan bu patojenlerin basınç sonrası özellikle düşük basınçlarda (250 MPa) her sıcaklıkta kendilerini belli sürelerde tamir edebileceklerini ve risk yaratabileceklerini göstermiştir. Bu durum portakal sularında gözlenmemiştir. Araştırmalar bu yaralanmaların 300 MPa ve üzerinde iki tür olduğunu ve bunlardan birinin (ribozomlar) tamirinden önce ikinci yapısal tamirin olamayacağını ve bu nedenle proses sonrası yapılan mikrobiyel sayımların yanıltıcı olduğunu göstermiştir. Bu tür yaralanmalar içinde bir mekanizma önerilmiştir.