Hide/Show Apps

Yüksek hidroksit basınç uygulaması ile meyve sularında mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonu

Bu çalışmada gıdaların işlenmesinde kullanılabilecek yüksek sıvı basınç sistemi tasarlanmış ve kurulmuştur. Bu sistemde ısıl işlemle beraber yüksek sıvı basıncının elma, portakal, kayısı ve vişne suyunda seçilmiş patojenlerden Stapkylococcus aureus 485, Listeria monocytogenes CA, Escherichia coli O157:H7 933 ve Salmonella enteritidis FDA'nın inaktivasyon koşulları belirlenmiştir. Ayrıca elma suyunda polifenol oksidaz ve portakal suyunda pektin esteraz enzimlerinin yüksek sıvı basınç sistemi ile etkisiz hale getirilmesi de araştırılmıştır. Mikroorganizmalar 350 MPa ve 40°C kombinasyonu ile 5 dakika içinde tamamen etkisiz hale getirilmiştir. Elma suyunda kalan polifenol oksidaz enzim aktivitesi 450 MPa ve 50°C de 60 dakika sonunda % 9+2.25 olarak belirlenmiştir. Portakal suyunda aynı basınç ve sıcaklık kombinasyonu 30 dakikada pektin esteraz aktivitesini % 7 + 1.56 ya indirmiştir. Kalan enzim aktivitelerinin nedeni yüksek basınca dayanıklı olan izoenzimlerdir. Enzimlerin inaktivasyonu geri dönüşümsüzdür ve saklama sırasında herhangi bir aktivite kazanımı tespit edilmemiştir. 400 MPa'dan daha yüksek basınçlar 50 °C yi geçmeyecek ısıl işlem ile kombine edildiğinde enzim inaktivasyonu daha da hızlı olacaktır.