Düşük Rezolüsyonlu NMR Relaksometre ve Manyetik Rezonans Görüntüleme (MRG) Teknikleri Kullanarak D- Psikoz (Nadir Şeker) içeren Glike Protein ve Şekerleme Ürünleri Tasarımı ve Bu Ürünlerin Fiziksel ve Kimyasal Karakterizasyonu

Download

TVRrd01qZzQ.pdf

Date

2019

Author

Öztop, H. Mecit
Şümnü, Servet Gülüm
Mazı, Gökçen Bekir
Söyler, Ulviye Betül

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

409
views

1090
downloads

Nadir şeker, doğada yaygın olarak bulunmayan monosakkaritleri kapsayan şeker grubunaverilen genel addır. Meyve şekeri fruktozun C-3 epimeri olan ve nadir bir şeker olan D-Psikozun (alluloz) tatlılığı sakarozun %70?ine denk gelmektedir. Kalori değeri ise 0.39 kCal/golan D-Psikozun, vücutta yağ toplanmasını ve kandaki glikoz seviyesini azaltmada etkisiolduğu ve ısıl işlem sonucunda oluşturduğu bileşenlerin antioksidatif etki gösterdiği yapılanaraştırmalarla gösterilmiştir. A.B.D Gıda ve İlaç Komisyonu, 2012 yılında D-Psikozu GRAS (Güvenli olarak kabul edilebilir) statüsüne aldıktan sonra bu şekerin sakaroz yerinekullanımının önü açılmış olmuştur. D-Psikozun emilim metabolizması, sağlık üzerindekietkileri ve gıdalarda kullanımı ile ilgili araştırmalar Kagawa Üniversitesinde hala devametmektedir. D-Psikozun gıdalarda kullanımı ile ilgili Türkiye?de henüz herhangi bir araştırmayapılmadığı bilinmektedir. European Network on NMR Relaxometry COST aksiyonu çağrısıaltında önerilen bu projede, D-Psikoz ile formüle edilen farklı şekerleme ürünlerinintasarlanması ve bu ürünlerin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonunun yapılmasıhedeflenmektedir. Bahsi geçen COST Aksiyonu NMR Relaksometre?nin gıda kalitesiaraştırmalarında kullanımını da kapsamaktadır. Proje kapsamında D-Psikoz kullanarak 2farklı ürün tasarlanacak ve bu ürünlerin farklı özellikleri incelenecektir. Proje kapsamında,soya proteini ve nişasta/pektin içeren jel yapıda yumuşak şekerlemeler ve D-Psikozla glikeolmuş soya proteini üretilecektir.Piyasada var olan şekerleme ürünlerinin çoğunun jelatintabanlı olduğu düşünüldüğünde soya proteini ile yapılacak bir şekerlemenin sektöre katmadeğeri olabileceği açıktır. Özellikle jelatinli ürün tüketmeyi tercih etmeyen kesimdüşünüldüğünde (vejetaryenler, veganlar) bu ürün şekerleme sektörü için bir yeniliksayılabilecektir. Soya proteini, nişasta ve pektin içeren şekerleme ürünlerine dair çalışmalarliteratürde mevcuttur. Proje kapsamında geliştirilecek ürünün, D-Psikoz içerecek olması,şekerlemelerin hem D-Psikozla glike olmuş hem de olmamış soya proteini ile hazırlanacakolması projenin yenilikçi yönünü artırmakla beraber projeye özgünlük kazandırmaktadır.

Subject Keywords

Gıda Bilimi ve Teknolojisi

URI

https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRrd01qZzQ
https://hdl.handle.net/11511/50401

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

Glike Olmuş Soya Proteinlerinin Sindirim ve Allerjenik Özelliklerinin İncelenmesi Öztop, Halil Mecit; Mert, Behiç(2018-12-31) Gıda alerjisi, insan bağışıklık sisteminin belirli gıdalara karşı gösterdiği aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Gıda alerjenleri arasında, proteinler oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Soya, süt, yumurta ve yer fıstığı proteinlerinin alerjenik etkiye sahip olan proteinler olduğu bilinmektedir . Proteinlerin Maillard Reaksiyonu yardımı ile bir şeker ile konjuge edilmesinin yani glikasyon işlemine maruz bırakılmasının da proteinlerin allerjenik etkilerini değiştirdiği de yapılan çalışmalar ile gösterilmiştir. Ö...
Physicochemical and NMR relaxometric characterization of freeze and spray dried glycated soy proteins Taş, Ozan; Öztop, Halil Mecit; Department of Food Engineering (2019) Rare sugar is a type of a sugar group consisting of monosaccharides that is not widely found in nature as its name implies. D-psicose that is C-3 epimer of fructose is one of the rare sugars, and its sweetness is equivalent to 70% of the sweetness of sucrose. Researches showed that gylcation with sugars improves their physical and chemical properties. In this study, two different glycation techniques were conducted (freeze drying and spray drying) for soy proteins. In addition to D-Psicose, glycation was pe...
Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Farklı Makro-moleküllerin Yapıları Üzerine Etkisi Alpas, Hami; Öztürk, Eylül(2017-12-31) Bu projede, gıda endüstrisinde genellikle pastörizasyon amacıyla kullanılan yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının farklı makro-moleküllerin yapıları üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla makro-molekülleri modellemek için karbonhidrat grubundan nişasta, protein grubundan ise selülaz enzimi seçilmiştir. Bu projenin hedefleri;- Kullanılacak selülaz enziminin, selüloz ve modifiye nişasta örneklerinin yapı karakterizasyonunun yapılması,- Modifiye nişasta, selülaz enziminin farklı ba...
Ekstrüde Edilmiş Ürünlerde Nişasta Sindirilebilirliğinin Araştırılması Şensoy, İlkay(2016-12-31) Ekstrüde ürünler gevrek doku ve yapıları ile tercih edilen ürünlerdir. Ekstrüzyon işlemi ile çok geniş ürün yelpazesi oluşturulabilir (çerez, kahvaltılık gevrek ve bebek mamaları). Ektrüde çerez ürünler kolay bulunabilen ve hazır yiyecek grubunda olduklarından çok tüketilmektedirler. Ektrüde ürünler genellikle nişasta bazlı olduklarından kalori değerleri yüksek ürünlerdir. Çok sayıda araştırma düşük glisemik indeksli diyetin obezite ve bazı kanser hastalıklarına karşı koruyucu olduğu belirtmektedir. Bu bilg...
Manyetik Rezonans Görüntüleme (MRG) ve NMR Relaksometre Teknikleri Kullanılarak Karakterize Edilen Lipozom Sistemleri ile Yag Oksidasyonunu Önleyici Sprey Ürün Geliştirilmesi Kilercioğlu, Mete; Özel, Barış; Alaçık, İrem; Dağ, Damla; Güner, Selen; Öztop, Halil Mecit; Kırtıl, Emrah(2017) Lipozomlar hem hidrofobik hem de hidrofilik bileşiklerin kapsüle edilmesi amaçlı farmasötik, kişisel bakım, kimya ve gıda endüstrisinde kullanılan, polar yapılar içeren iki tabakalı küresel yağ kesecikleridir. Bu yapılardan oluşan enkapsülasyon sistemlerinin biyo-uyumlu, biyobozunur olmaları, toksik etkilerinin olmaması ve istenildiğinde kapsüllenmiş maddeyi salabilmesi özellikleri bu sistemleri birçok yönden avantajlı kılmaktadır. Ayrıca, polimer bazlı enkapsülasyon sistemleri ile karşılaştırıldığında, kul...

Citation Formats

H. M. Öztop, S. G. Şümnü, G. B. Mazı, and U. B. Söyler, “Düşük Rezolüsyonlu NMR Relaksometre ve Manyetik Rezonans Görüntüleme (MRG) Teknikleri Kullanarak D- Psikoz (Nadir Şeker) içeren Glike Protein ve Şekerleme Ürünleri Tasarımı ve Bu Ürünlerin Fiziksel ve Kimyasal Karakterizasyonu,” 2019. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRrd01qZzQ.