Düşük Rezolüsyonlu NMR Relaksometre ve Manyetik Rezonans Görüntüleme (MRG) Teknikleri Kullanarak D- Psikoz (Nadir Şeker) içeren Glike Protein ve Şekerleme Ürünleri Tasarımı ve Bu Ürünlerin Fiziksel ve Kimyasal Karakterizasyonu

Date

2019

Author

Öztop, H. Mecit
Şümnü, Servet Gülüm
Mazı, Gökçen Bekir
Söyler, Ulviye Betül

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

27
views

299
downloads

Cite This

Nadir şeker, doğada yaygın olarak bulunmayan monosakkaritleri kapsayan şeker grubunaverilen genel addır. Meyve şekeri fruktozun C-3 epimeri olan ve nadir bir şeker olan D-Psikozun (alluloz) tatlılığı sakarozun %70?ine denk gelmektedir. Kalori değeri ise 0.39 kCal/golan D-Psikozun, vücutta yağ toplanmasını ve kandaki glikoz seviyesini azaltmada etkisiolduğu ve ısıl işlem sonucunda oluşturduğu bileşenlerin antioksidatif etki gösterdiği yapılanaraştırmalarla gösterilmiştir. A.B.D Gıda ve İlaç Komisyonu, 2012 yılında D-Psikozu GRAS (Güvenli olarak kabul edilebilir) statüsüne aldıktan sonra bu şekerin sakaroz yerinekullanımının önü açılmış olmuştur. D-Psikozun emilim metabolizması, sağlık üzerindekietkileri ve gıdalarda kullanımı ile ilgili araştırmalar Kagawa Üniversitesinde hala devametmektedir. D-Psikozun gıdalarda kullanımı ile ilgili Türkiye?de henüz herhangi bir araştırmayapılmadığı bilinmektedir. European Network on NMR Relaxometry COST aksiyonu çağrısıaltında önerilen bu projede, D-Psikoz ile formüle edilen farklı şekerleme ürünlerinintasarlanması ve bu ürünlerin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonunun yapılmasıhedeflenmektedir. Bahsi geçen COST Aksiyonu NMR Relaksometre?nin gıda kalitesiaraştırmalarında kullanımını da kapsamaktadır. Proje kapsamında D-Psikoz kullanarak 2farklı ürün tasarlanacak ve bu ürünlerin farklı özellikleri incelenecektir. Proje kapsamında,soya proteini ve nişasta/pektin içeren jel yapıda yumuşak şekerlemeler ve D-Psikozla glikeolmuş soya proteini üretilecektir.Piyasada var olan şekerleme ürünlerinin çoğunun jelatintabanlı olduğu düşünüldüğünde soya proteini ile yapılacak bir şekerlemenin sektöre katmadeğeri olabileceği açıktır. Özellikle jelatinli ürün tüketmeyi tercih etmeyen kesimdüşünüldüğünde (vejetaryenler, veganlar) bu ürün şekerleme sektörü için bir yeniliksayılabilecektir. Soya proteini, nişasta ve pektin içeren şekerleme ürünlerine dair çalışmalarliteratürde mevcuttur. Proje kapsamında geliştirilecek ürünün, D-Psikoz içerecek olması,şekerlemelerin hem D-Psikozla glike olmuş hem de olmamış soya proteini ile hazırlanacakolması projenin yenilikçi yönünü artırmakla beraber projeye özgünlük kazandırmaktadır.

Subject Keywords

Gıda Bilimi ve Teknolojisi

URI

https://app.trdizin.gov.tr/publication/project/detail/TVRrd01qZzQ
https://hdl.handle.net/11511/50401

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design