Çay üretim alanlarından toplanan örneklerde fenolik asit profilinin elde edilmesi

Date

2013-12-27

Author

Bayındırlı, Alev
Söyler, Ulviye Betül
Ökmen, Zinet Aytanga

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

9
views

0
downloads

Cite This

Bu çalışma kapsamında hedeflenen 2 farklı çay üretim noktasından elde edilen örneklerde toplam fenolik, fenolik asit ve flavanol ölçümlerinin yapılabilmesidir. Günümüze kadar Türkiye’de yapılan çalışmalar; çay işleme teknolojilerinin geliştirilmesini, antioksidan kapasite değerlerinin hesaplanmasını ve çoğunlukla son tüketim ürünü olan siyah çayın kimyasal yapısını araştırmayı amaçlayan faaliyetlerdir. Yeşil ve siyah çay üretim basamaklarında aroma maddeleri olarak nitelendirilen fenoliklerin içerik ve miktar olarak değişimlerinin incelenmesi bu projenin temelini oluşturmaktadır. Taze çay yapraklarında yüksek miktarda hekzanol, hekzanal, hekzenol, hekzenal ve metil salisilat bulunur. Siyah çayın işlenmesi sırasında genellikle terpenoit yapıdaki bileşenlerin glikozitlerinden oluşan kimyasal grup çaya beğenilen ve istenilen aromasını verir. Tüm dünyada sudan sonra en çok tüketilen ikinci içecek çay olup, çayın yüksek miktarda flavanol içerdiği bilinmektedir. Siyah çay teaflavin ve tearubigin açısından zengin bir kaynakken, yeşil çay içeriğinde yüksek oranda kateşinler bulunmaktadır. Fermentasyon kaliteli çay üretimi için kritik bir süreçtir ve hem yeşil hem de siyah çay üretimi arasındaki farklılığın oluşmasında önemli bir adımdır. Bu işlem sırasında fenol oksidazlar, çay yaprağında mevcut polifenolik bileşiklerin oksidasyonunu katalize ederler.

Subject Keywords

Kimya, Yaşam Bilimleri

URI

https://hdl.handle.net/11511/59427

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design