Nebati Kimyasallar İçeren Emülsiyon Temelli Taşıyıcı Sistemler Kullanılarak Antioksidan Özelliğe Sahip Gıdaların Geliştirilmesi ve Karakterizasyonu

Date

2015-12-31

Author

Yücel, Umut

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

209
views

0
downloads

Gıdalar, küçük oranlarda ihtiva ettikleri ve biyolojik aktiviteye sahip moleküllere bağlı olarak fonksiyonellik özellik gösterirler. Doğal nebati kimyasalların antioksidan özelliği gösterdiği ve buna bağlı olarak redoks potansiyellerini düşürerek biyoetken özellik (örn., kansere karşı etki) gösterdikleri de ortaya konulmuştur bilinmektedir. Fakat, fonksiyonel özelliğe sahip bu moleküller dayanıksız yapılarından ve genellikle hidrofobik özelliklerinden dolayı gıdalarda ve biyolojik sistemlerde etkili bir şekilde kullanılamamaktadır. Bu projenin amacı, büyük oranda hidrofobik olan ve yüksek antioksidan potansiyeline sahip nebati kimyasalların (limonin, β-karoten ve silibinin), gıdalarda etkili (kontrollü salınım ve yüksek biyoyararlanım) ve verimli (dış etkenlere karşı korunaklı) kullanımlarına yönelik emülsiyon-temelli taşıyıcı sistemler geliştirilmesidir. Nano-emülsiyon, nano-yapılandırılmış yağ kompozitleri (NYK) ve koloidozome şeklinde tasarlanacak bu sistemlerin performansları biyoetken moleküllerin kimyasal dayanıklılıkları, faz dağılımları, salınım hızları ve reaktivitelerine göre sistematik olarak incelenecektir. Biyoetken moleküllerin ortamın redoks potansiyeline etkisi (reaktif oksijen türevleri ve alkylperoxyl radikallerine etkileri) ESR spektroskopiyle (spin etiketleme ve spin yakalama teknikleri) ile belirlenecektir. Elde edilecek olan bilgiler kansere karşı etkili olabilecek fonksiyonel gıdaların geliştirilmesine yönelik bir kılavuz olarak kullanılabilecektir.

Subject Keywords

Farmasötik Teknoloji, Gıda Kimyası, Katkı Maddeleri, Baharatlar ve Lezzetlendiriciler, Yağlar

URI

https://hdl.handle.net/11511/61984

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design

Suggestions

OpenMETU
Core

Fonksiyonel Kağıt Üretiminde Kullanılmak Üzere Kapsaisin ve Zeytin Yaprağı Özütü ile Yüklenmiş Nano Emülsiyonların Tasarlanması Öztop, Halil Mecit; Şibil, Yeşim(2016-12-31) Tıp, ilaç ve gıda endüstrisinde kullanımı artan nanoemülsiyonlar, fonksiyonel özellik gösteren bileşenleri enkapsüle ederek bu bileşenlerin etkili ve kontrollü salınımını, daha yüksek antimikrobiyel aktiviteye sahip olmalarını ve biyoyararlılıklarının artmasını sağlamaktadır. Nanoemülsiyonların artırılmış antimikrobiyel özelliğinden yararlanarak yenilebilir biyofilm, gıdaya uygun paketleme materyalleri, sürfektanlar, dezenfektanlar ve dayanıklı fonksiyonel içecekler üretmek mümkün olabilmektedir. Önerilen p...
Gıda Endüstrisi Atıklarının Katma-Değeri Yüksek Çoklu-Ürünlerin Üretiminde Kullanımı: Poligalakturonaz ve Pektin Liyaz Enzimleri ile Mikrobiyal Yağ Üretimi Çekmecelioğlu, Deniz; Gürel, Nermin; Ören Yardimci, Gözde(2018-12-31) Gıda ve tarım endüstrisinin çok büyük miktarda atık oluşturması ve bu atıkların çok azının geri dönüştürülmesi hem ekonomik kayıplara hem de çevresel sorunlara neden olmaktadır. Ayrıca son yıllarda, fermentasyon teknolojisinde kullanılan ham maddenin üretim maliyetinin yüksek olması nedeniyle sürdürülebilir, ucuz ve bol hammadde kullanma eğilimleri artmıştır. Dolayısıyla, bu çalışmada, fındık kabuğu hidrolizatı kullanarak katma değeri yüksek çoklu-ürünler olarak poligalakturonaz ve pektin liyaz enzimleri i...
Tatlandırıcı ve Hacim artırıcı Polisakkaritlerin Çikolatalı Şekerleme Ürünlerinde Yağ Migrasyonuna olan Etkisi Öztop, Halil Mecit; Mert, Behiç(2016-12-31) Son yıllarda, şekerleme endüstrisinde özellikle kakao ve çikolata üretiminde sağlıklı, düşük kalorili ürün talepleri giderek artmaktadır. Bu amaçla, gıda ve içecek sektöründe çoğunlukla tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Bu noktada, ürünün kalite ve duyusal özellikleri, tüketici memnuniyeti açısından önem teşkil etmektedir. Şekeri azaltılmış ya da şekersiz çikolata üretimini kabul edilebilir tatlılıkta gerçekleştirmek mümkün olsa da formülasyondaki bu değişiklik duyusal analiz özelliklerini, ürünün ağızda bı...
INSÜLİN YÜKLÜ GIDA POLİMERİ BAZLI HİDROJELLERİN TASARIM VE KARAKTERİZASYONU Öztop, Halil Mecit; Mert, Behiç(2017-12-31) Terapötik proteinler kontrollü salınım gerektiren bileşenler arasındadır ve ağız yoluyla iletiminde bazı kısıtlamalar bulunmaktadır. . Kandaki şeker seviyesini ayarlayan hormon olan insülin de bu proteinlerden biri olup ağız yoluyla alımında sıkıntılar yaşanmaktadır ve ilaç sektöründe hala bu alanda bir açık bulunmaktadır. Doğal ya da sentetik polimerler, ağız yoluyla insülin alımını sağlamak amaçlı insülin salınım sistemleri geliştirilmesinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada farklı polimer konsantrasyonları...
Türkiye’ye Özgü bir Ürün olan Lavaş Ekmeğinin Raf Ömrünün Propolis Ekstraktı Eklenerek Uzatılması Söyler, Ulviye Betül; Ökmen, Zinet Aytanga(2018-12-31) Bu projenin amacı ülkemizde yaygın olarak üretilip tüketilen lavaşın raf ömrü süresinin uzatılmasıdır. Günümüzde marketlerde birden fazla marka tarafından tüketime sunulan değişik unlu mamuller yer almaktadır. Ekmek ve türevleri olan yufka, sade pide, lavaş, bazlama, galeta, simit ve benzeri için en önemli bozulma kriteri küflenmedir. Üretim koşullarında her ne kadar hijyen kurallarına riayet edilse de, ISO 22000 uygulanan bir hat kurulsa da, hava kalitesi kontrol edilse de unlu mamüllerin doğası gereği bu ...

Citation Formats

U. Yücel, “Nebati Kimyasallar İçeren Emülsiyon Temelli Taşıyıcı Sistemler Kullanılarak Antioksidan Özelliğe Sahip Gıdaların Geliştirilmesi ve Karakterizasyonu,” 2015. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/61984.