Date

2016-12-31

Author

Öztop, Halil Mecit
Mert, Behiç

Metadata

Show full item record

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Item Usage Stats

758
views

0
downloads

Cite This

Son yıllarda, şekerleme endüstrisinde özellikle kakao ve çikolata üretiminde sağlıklı, düşük kalorili ürün talepleri giderek artmaktadır. Bu amaçla, gıda ve içecek sektöründe çoğunlukla tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Bu noktada, ürünün kalite ve duyusal özellikleri, tüketici memnuniyeti açısından önem teşkil etmektedir. Şekeri azaltılmış ya da şekersiz çikolata üretimini kabul edilebilir tatlılıkta gerçekleştirmek mümkün olsa da formülasyondaki bu değişiklik duyusal analiz özelliklerini, ürünün ağızda bıraktığı son tat özelliğini olumsuz yönde etkilemektedir.Yüksek kalitede düşük kalorili çikolata üretiminde, şeker kullanımını azaltarak ürün kalitesini negatif yönde etkilemeyecek diğer malzemelerin kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Önerilen projede çikolata formülasyonuna tatlandırıcı ve hacim arttırıcı polisakkaritlerin kullanımıyla düşük kalorili çikolata üretimi gerçekleştirilmeye çalışılacaktır. Çalışmanın amacı, farklı tatlandırıcı ve hacim arttırıcı polisakkaritlerin çikolata kalitesi üzerine etkilerini karşılaştırmaktır. Bu amaçla, elde edilen farklı çikolata formülasyonlarının reolojik, yapısal ve duyusal analizleri gerçekleştirilecektir. Tatlandırıcı olarak doğal bir tatlandırıcı olarak bilinen Stevia ve sükraloz olarak da bilinen ve ticari ismi Splenda olan tatlandırıcılar kullanılacaktır. Maltodextrin, inulin, polidekstroz gibi hacim arttırıcı polisakkarit ler de formulasyonda yer alacaktır. Yağ migrasyonu, çikolatada kalite sorunu yaratan diğer önemli bir konudur. Fındık ya da fıstık ezmesi, karamel dolgusu gibi yüksek yağ içeren şekerleme ürünlerinin çikolatada kullanılmasıyla bu sorun daha da karşılaşılan bir durum olmaktadır. Çikolatadaki yap matrisi ile uygun olmayan bitkisel yağlar çikolataya geçerek kristalleşmekte ve ‘bloom’ adını vermediğimiz beyazımsı görüntüyü oluşturmaktadır. Çok çeşitli migrasyon mekanizmaları olsa da, bu konuda en çok difüzyonun etkili olduğu bilinmektedir. Manyetik Rezonans Görüntüleme çikolatada yağ migrasyonunu görüntülemek için yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. Tahribatsız bir teknik olması bu yöntemin kullanılabilirliğini arttırmıştır. Kullanılacak tatlandırıcı ve polisakkaritlerin yağ migrasyonunu inhibe edici özelliklerinin olabileceği tahmin edilmektedir. MRG tekniği formülasyonlar arasındaki yağ migrasyon hızının nasıl değiştiğini göstermede yardımcı olacak bir tekniktir.

Subject Keywords

Gıda Kimyası, Katkı Maddeleri, Baharatlar ve Lezzetlendiriciler, Şekerler, Şuruplar, Nişastalar, Şekerlemeler

URI

https://hdl.handle.net/11511/59441

Collections

Department of Food Engineering, Project and Design