Tatlandırıcı ve Hacim artırıcı Polisakkaritlerin Çikolatalı Şekerleme Ürünlerinde Yağ Migrasyonuna olan Etkisi

2016-12-31
Son yıllarda, şekerleme endüstrisinde özellikle kakao ve çikolata üretiminde sağlıklı, düşük kalorili ürün talepleri giderek artmaktadır. Bu amaçla, gıda ve içecek sektöründe çoğunlukla tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Bu noktada, ürünün kalite ve duyusal özellikleri, tüketici memnuniyeti açısından önem teşkil etmektedir. Şekeri azaltılmış ya da şekersiz çikolata üretimini kabul edilebilir tatlılıkta gerçekleştirmek mümkün olsa da formülasyondaki bu değişiklik duyusal analiz özelliklerini, ürünün ağızda bıraktığı son tat özelliğini olumsuz yönde etkilemektedir.Yüksek kalitede düşük kalorili çikolata üretiminde, şeker kullanımını azaltarak ürün kalitesini negatif yönde etkilemeyecek diğer malzemelerin kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Önerilen projede çikolata formülasyonuna tatlandırıcı ve hacim arttırıcı polisakkaritlerin kullanımıyla düşük kalorili çikolata üretimi gerçekleştirilmeye çalışılacaktır. Çalışmanın amacı, farklı tatlandırıcı ve hacim arttırıcı polisakkaritlerin çikolata kalitesi üzerine etkilerini karşılaştırmaktır. Bu amaçla, elde edilen farklı çikolata formülasyonlarının reolojik, yapısal ve duyusal analizleri gerçekleştirilecektir. Tatlandırıcı olarak doğal bir tatlandırıcı olarak bilinen Stevia ve sükraloz olarak da bilinen ve ticari ismi Splenda olan tatlandırıcılar kullanılacaktır. Maltodextrin, inulin, polidekstroz gibi hacim arttırıcı polisakkarit ler de formulasyonda yer alacaktır. Yağ migrasyonu, çikolatada kalite sorunu yaratan diğer önemli bir konudur. Fındık ya da fıstık ezmesi, karamel dolgusu gibi yüksek yağ içeren şekerleme ürünlerinin çikolatada kullanılmasıyla bu sorun daha da karşılaşılan bir durum olmaktadır. Çikolatadaki yap matrisi ile uygun olmayan bitkisel yağlar çikolataya geçerek kristalleşmekte ve ‘bloom’ adını vermediğimiz beyazımsı görüntüyü oluşturmaktadır. Çok çeşitli migrasyon mekanizmaları olsa da, bu konuda en çok difüzyonun etkili olduğu bilinmektedir. Manyetik Rezonans Görüntüleme çikolatada yağ migrasyonunu görüntülemek için yaygın olarak kullanılan bir tekniktir. Tahribatsız bir teknik olması bu yöntemin kullanılabilirliğini arttırmıştır. Kullanılacak tatlandırıcı ve polisakkaritlerin yağ migrasyonunu inhibe edici özelliklerinin olabileceği tahmin edilmektedir. MRG tekniği formülasyonlar arasındaki yağ migrasyon hızının nasıl değiştiğini göstermede yardımcı olacak bir tekniktir.

Suggestions

Türkiye’ye Özgü bir Ürün olan Lavaş Ekmeğinin Raf Ömrünün Propolis Ekstraktı Eklenerek Uzatılması
Söyler, Ulviye Betül; Ökmen, Zinet Aytanga(2018-12-31)
Bu projenin amacı ülkemizde yaygın olarak üretilip tüketilen lavaşın raf ömrü süresinin uzatılmasıdır. Günümüzde marketlerde birden fazla marka tarafından tüketime sunulan değişik unlu mamuller yer almaktadır. Ekmek ve türevleri olan yufka, sade pide, lavaş, bazlama, galeta, simit ve benzeri için en önemli bozulma kriteri küflenmedir. Üretim koşullarında her ne kadar hijyen kurallarına riayet edilse de, ISO 22000 uygulanan bir hat kurulsa da, hava kalitesi kontrol edilse de unlu mamüllerin doğası gereği bu ...
Nebati Kimyasallar İçeren Emülsiyon Temelli Taşıyıcı Sistemler Kullanılarak Antioksidan Özelliğe Sahip Gıdaların Geliştirilmesi ve Karakterizasyonu
Yücel, Umut(2015-12-31)
Gıdalar, küçük oranlarda ihtiva ettikleri ve biyolojik aktiviteye sahip moleküllere bağlı olarak fonksiyonellik özellik gösterirler. Doğal nebati kimyasalların antioksidan özelliği gösterdiği ve buna bağlı olarak redoks potansiyellerini düşürerek biyoetken özellik (örn., kansere karşı etki) gösterdikleri de ortaya konulmuştur bilinmektedir. Fakat, fonksiyonel özelliğe sahip bu moleküller dayanıksız yapılarından ve genellikle hidrofobik özelliklerinden dolayı gıdalarda ve biyolojik sistemlerde etkili bir şek...
Gıda Endüstrisi Atıklarının Katma-Değeri Yüksek Çoklu-Ürünlerin Üretiminde Kullanımı: Poligalakturonaz ve Pektin Liyaz Enzimleri ile Mikrobiyal Yağ Üretimi
Çekmecelioğlu, Deniz; Gürel, Nermin; Ören Yardimci, Gözde(2018-12-31)
Gıda ve tarım endüstrisinin çok büyük miktarda atık oluşturması ve bu atıkların çok azının geri dönüştürülmesi hem ekonomik kayıplara hem de çevresel sorunlara neden olmaktadır. Ayrıca son yıllarda, fermentasyon teknolojisinde kullanılan ham maddenin üretim maliyetinin yüksek olması nedeniyle sürdürülebilir, ucuz ve bol hammadde kullanma eğilimleri artmıştır. Dolayısıyla, bu çalışmada, fındık kabuğu hidrolizatı kullanarak katma değeri yüksek çoklu-ürünler olarak poligalakturonaz ve pektin liyaz enzimleri i...
Fonksiyonel Kağıt Üretiminde Kullanılmak Üzere Kapsaisin ve Zeytin Yaprağı Özütü ile Yüklenmiş Nano Emülsiyonların Tasarlanması
Öztop, Halil Mecit; Şibil, Yeşim(2016-12-31)
Tıp, ilaç ve gıda endüstrisinde kullanımı artan nanoemülsiyonlar, fonksiyonel özellik gösteren bileşenleri enkapsüle ederek bu bileşenlerin etkili ve kontrollü salınımını, daha yüksek antimikrobiyel aktiviteye sahip olmalarını ve biyoyararlılıklarının artmasını sağlamaktadır. Nanoemülsiyonların artırılmış antimikrobiyel özelliğinden yararlanarak yenilebilir biyofilm, gıdaya uygun paketleme materyalleri, sürfektanlar, dezenfektanlar ve dayanıklı fonksiyonel içecekler üretmek mümkün olabilmektedir. Önerilen p...
B grubu vitaminlerinin enkapsülasyonu
Şümnü, Servet Gülüm; Şahin, Serpil(2015-12-31)
İkili emülsiyonların pek çok kullanım alanı olmasına rağmen gıda sektöründe henüz bu yöntemle üretilen kaydadeğer bir ürün bulunmamaktır. Bunun ana nedeni ikili emülsiyonların karmaşık yapılarından dolayı hazırlanmalarının zorluğu ve elde edilen ürünlerin saklama sırasında dayanıklı olmamalarıdır. Bir diğer neden ise emülsiyonların dayanıklılığını arttırmak amacıyla kullanılan poligliserol polirisinolat esterleri (PGPR) gibi sentetik emülgatörlerin gıda endüstrisinde kullanımının kısıtlı olmasıdır. Suda çüz...
Citation Formats
H. M. Öztop and B. Mert, “Tatlandırıcı ve Hacim artırıcı Polisakkaritlerin Çikolatalı Şekerleme Ürünlerinde Yağ Migrasyonuna olan Etkisi,” 2016. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/59441.