Hide/Show Apps

Yüksek Proteinli Katı Gıda Malzemelerinin Yapısal Özelliklerinin Duyusal Kalitesine Etkisi

2018-12-31
Koç, Hicran
Obezite gibi artan sağlık problemleri hem yaşam tarzımız, hem de yediğimiz gıdalarla ilgilidir. Gıda sanayi insanların daha sağlıklı yaşamlar sürmesinde önemli bir role sahiptir. PepsiCo ve Nestle gibi öncü gıda firmaları ürünlerinden tuz, doymuş yağ ve tuz azaltımı için çalışmalar yapmaktadır. Ürünlerin duyusal kalitesini bozmadan ve tüketicinin beğenisini kaybetmeden bu hedeflere ulaşmak zordur. Bu alanda yapılan çalışmalarda duyusal analiz aşaması çoğu zaman eksik kalmaktadır. Bu projede farklılık testleri ve tanımlayıcı testler yapabilecek bir duyusal panel geliştirilecektir. Üretiminde en çok sıkıntı yaşanan ürünlerden biri protein içeriği yüksek gıdalardır. Farklı protein kaynakları ürünlere eklendiğinde, istenmeyen tat ve aromalar verebilmekte ve ürünün dokusunda önemli problemler gözlenmektedir. Projede farklı proteinler kullanılarak (bitki ve hayvansal kaynaklardan), protein bazlı model atıştırmalık ürünler tasarlanarak, bunların yapıları incelenecek ve duyusal özellikleri belirlenecektir. Proje sonunda farklı proteinlerin yüksek konsantrasyondaki davranışları ve diğer gıda bileşenleri ile etkileşimleri anlaşılarak, proteince zengin, duyusal kalitesi ve beğenirliliği yüksek ürünlerin tasarımı mümkün olacaktır.