Yüksek Proteinli Katı Gıda Malzemelerinin Yapısal Özelliklerinin Duyusal Kalitesine Etkisi

2018-12-31
Koç, Hicran
Obezite gibi artan sağlık problemleri hem yaşam tarzımız, hem de yediğimiz gıdalarla ilgilidir. Gıda sanayi insanların daha sağlıklı yaşamlar sürmesinde önemli bir role sahiptir. PepsiCo ve Nestle gibi öncü gıda firmaları ürünlerinden tuz, doymuş yağ ve tuz azaltımı için çalışmalar yapmaktadır. Ürünlerin duyusal kalitesini bozmadan ve tüketicinin beğenisini kaybetmeden bu hedeflere ulaşmak zordur. Bu alanda yapılan çalışmalarda duyusal analiz aşaması çoğu zaman eksik kalmaktadır. Bu projede farklılık testleri ve tanımlayıcı testler yapabilecek bir duyusal panel geliştirilecektir. Üretiminde en çok sıkıntı yaşanan ürünlerden biri protein içeriği yüksek gıdalardır. Farklı protein kaynakları ürünlere eklendiğinde, istenmeyen tat ve aromalar verebilmekte ve ürünün dokusunda önemli problemler gözlenmektedir. Projede farklı proteinler kullanılarak (bitki ve hayvansal kaynaklardan), protein bazlı model atıştırmalık ürünler tasarlanarak, bunların yapıları incelenecek ve duyusal özellikleri belirlenecektir. Proje sonunda farklı proteinlerin yüksek konsantrasyondaki davranışları ve diğer gıda bileşenleri ile etkileşimleri anlaşılarak, proteince zengin, duyusal kalitesi ve beğenirliliği yüksek ürünlerin tasarımı mümkün olacaktır.

Suggestions

INSÜLİN YÜKLÜ GIDA POLİMERİ BAZLI HİDROJELLERİN TASARIM VE KARAKTERİZASYONU
Öztop, Halil Mecit; Mert, Behiç(2017-12-31)
Terapötik proteinler kontrollü salınım gerektiren bileşenler arasındadır ve ağız yoluyla iletiminde bazı kısıtlamalar bulunmaktadır. . Kandaki şeker seviyesini ayarlayan hormon olan insülin de bu proteinlerden biri olup ağız yoluyla alımında sıkıntılar yaşanmaktadır ve ilaç sektöründe hala bu alanda bir açık bulunmaktadır. Doğal ya da sentetik polimerler, ağız yoluyla insülin alımını sağlamak amaçlı insülin salınım sistemleri geliştirilmesinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada farklı polimer konsantrasyonları...
Gıda Endüstrisi Atıklarının Katma-Değeri Yüksek Çoklu-Ürünlerin Üretiminde Kullanımı: Poligalakturonaz ve Pektin Liyaz Enzimleri ile Mikrobiyal Yağ Üretimi
Çekmecelioğlu, Deniz; Gürel, Nermin; Ören Yardimci, Gözde(2018-12-31)
Gıda ve tarım endüstrisinin çok büyük miktarda atık oluşturması ve bu atıkların çok azının geri dönüştürülmesi hem ekonomik kayıplara hem de çevresel sorunlara neden olmaktadır. Ayrıca son yıllarda, fermentasyon teknolojisinde kullanılan ham maddenin üretim maliyetinin yüksek olması nedeniyle sürdürülebilir, ucuz ve bol hammadde kullanma eğilimleri artmıştır. Dolayısıyla, bu çalışmada, fındık kabuğu hidrolizatı kullanarak katma değeri yüksek çoklu-ürünler olarak poligalakturonaz ve pektin liyaz enzimleri i...
Glike Olmuş Soya Proteinlerinin Sindirim ve Allerjenik Özelliklerinin İncelenmesi
Öztop, Halil Mecit; Mert, Behiç(2018-12-31)
Gıda alerjisi, insan bağışıklık sisteminin belirli gıdalara karşı gösterdiği aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Gıda alerjenleri arasında, proteinler oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Soya, süt, yumurta ve yer fıstığı proteinlerinin alerjenik etkiye sahip olan proteinler olduğu bilinmektedir . Proteinlerin Maillard Reaksiyonu yardımı ile bir şeker ile konjuge edilmesinin yani glikasyon işlemine maruz bırakılmasının da proteinlerin allerjenik etkilerini değiştirdiği de yapılan çalışmalar ile gösterilmiştir. Ö...
Fonksiyonel Kağıt Üretiminde Kullanılmak Üzere Kapsaisin ve Zeytin Yaprağı Özütü ile Yüklenmiş Nano Emülsiyonların Tasarlanması
Öztop, Halil Mecit; Şibil, Yeşim(2016-12-31)
Tıp, ilaç ve gıda endüstrisinde kullanımı artan nanoemülsiyonlar, fonksiyonel özellik gösteren bileşenleri enkapsüle ederek bu bileşenlerin etkili ve kontrollü salınımını, daha yüksek antimikrobiyel aktiviteye sahip olmalarını ve biyoyararlılıklarının artmasını sağlamaktadır. Nanoemülsiyonların artırılmış antimikrobiyel özelliğinden yararlanarak yenilebilir biyofilm, gıdaya uygun paketleme materyalleri, sürfektanlar, dezenfektanlar ve dayanıklı fonksiyonel içecekler üretmek mümkün olabilmektedir. Önerilen p...
Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Farklı Makro-moleküllerin Yapıları Üzerine Etkisi
Alpas, Hami; Öztürk, Eylül(2017-12-31)
Bu projede, gıda endüstrisinde genellikle pastörizasyon amacıyla kullanılan yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının farklı makro-moleküllerin yapıları üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla makro-molekülleri modellemek için karbonhidrat grubundan nişasta, protein grubundan ise selülaz enzimi seçilmiştir. Bu projenin hedefleri;- Kullanılacak selülaz enziminin, selüloz ve modifiye nişasta örneklerinin yapı karakterizasyonunun yapılması,- Modifiye nişasta, selülaz enziminin farklı ba...
Citation Formats
H. Koç, “Yüksek Proteinli Katı Gıda Malzemelerinin Yapısal Özelliklerinin Duyusal Kalitesine Etkisi,” 2018. Accessed: 00, 2020. [Online]. Available: https://hdl.handle.net/11511/62167.